Propolis bal arıları tarafından çam, okaliptüs, akçaağaç, kavak, kestane, erik gibi ağaçların tomurcuk, yaprak ya da kabuk çatlaklarından toplanan bitki reçinelerinin, mum, arıların çeşitli salgıları ve kısmen polen ile karıştırılmasıyla üretilen ve kovanda çeşitli amaçlarla kullanılan bir arı ürünüdür. Yapısında bulunan bileşenler propolise antimikrobiyal, antitümoral, antifungal, antiseptik özellikler kazandırmıştır. Bu nedenle çok eski çağlardan beri yaraların iyileştirilmesi, diş çürüklerinin tedavisi ya da dezenfeksiyon amacıyla kullanılmaktadır. Günümüzde de yapılan çalışmalar ile immün sistemi desteklediği belirlenen propolisin kullanımı daha çok yaygınlaşmıştır. Propolis kullanılarak üretilen birçok ürünün olması kullanılabilirliğini de kolaylaştırmıştır. Son yıllarda üretilen propolis katkılı krem, losyon, diş macunu gibi ürünler çeşitli hastalıkların tedavisinde olumlu yönde katkı sağlamaktadır. Özellikle son yıllarda her altı kişiden birinin ölümüne sebep olan kanserin tedavisi ve iyileştirilmesinde propolisin kullanımı dikkat çekmiş ve bu konuda birçok araştırma yapılmıştır. Yaraların iyileştirilmesi, dermatolojik sorunların giderilmesi, ağız ve diş sağlığının korunması gibi farklı alanlarda da propolisten faydalanılmaktadır. Bu derlemede propolisin iyileştirici ve önleyici etkilerininden bahsedilmiştir.

ÖZET: Çölyak hastalığı, gluten intöleransı olan bireylerde gluten tüketimi ile oluşan kronik bağırsak hastalığıdır. Çölyak hastalarının tek tedavi yöntemi; hasta hayatından ömür boyu gluten ve gluten içeren tüm gıdaların çıkarılmasıdır. Dolayısıyla bu hastaların buğday ve buğday ürünlerini tüketmesi yasaktır. Ekmek toplumumuzun vazgeçilmez bir gıdası olarak değerlendirildiğinde bu hastalara yönelik glutensiz ekmek üretimi bir zorunluluk olmaktadır. Buğday ununda bulunan gluten hamur oluşumunda ve ekmek üretiminde yapıdan sorumlu, ekmek kalitesini belirleyen esas bileşendir. Buğday ekmeğinin hacimli, elastik özellikte, kendine has tat ve kokuya sahip olmasının başlıca nedeni glutendir. Glutenin yerinin doldurulamaması; glutensiz ekmek üretiminin zor olmasına sebep olmaktadır. Glutensiz ekmek üretiminde pirinç, mısır, soya fasulyesi, yerfıstığı, nohut gibi gluten içermeyen tahıl ve baklagil unları veya nişastaları ile karabuğday, kinoa, amarant gibi tahıl benzeri ürünlerin unları kullanılmaktadır. Bunların yanında hamur yapısının oluşturulması, ekmek kalitesinin arttırılması için enzimler, gamlar, protein izolatları, asitler, yapı sağlayıcılar formüle dahil edilebilmektedir. Halen çölyak hastaları için ekmek üretiminde belirlenen sabit bir formülasyon bulunmamaktadır. Üretilen ekmeklerde gözlemlenen hacim azlığı, tekstür sertliği, lezzet kaybı, besin içeriğindeki düşüklüğü ve hızlı bayatlama prosesi üzerinde çalışmalar devam etmektedir. Bu çalışmada; çeşitli araştırıcılar tarafından glutensiz ekmek kalitesini arttırmaya yönelik yapılan çalışmalar derlenmiştir. Böylece bu konuda daha ileri araştırma yapmak isteyenlere ışık tutulmaya çalışılmıştır.Anahtar kelimeler: Ekmek, çölyak, kalite, glutensiz ekmek ABSTRACT: Celiac Disease is a chronic istestinal disease where the ingestion of gluten leads to damage in people with gluten intolerance. The only treatment for celiac disease is lifelong adherence to gluten-free diet. Thus, people with celiac disease are strictly forbidden to consume wheat and wheat products. It is imperative to produce glutenfree bread for celiac disease patients as bread is an essential part of the diet of our community. Gluten, available in wheat flour, is the main component that regulates the dough and bread formation and that determines the quality of the bread. Gluten makes wheat bread sizable and stretchy as well as with a unique flavor and odor. The inability to replace gluten in bread makes gluten-free bread production almost impossible. Gluten-free cereals and legume flours or starches like rice, corn, soy beans, peanut and chickpea as well as cereal-like products like buckwheat, quinoa and amaranth flours are used in gluten-free bread production. Besides these, several enzymes, gums, protein isolats, acids and structure providers are also added into the formula. A permanent bread formula for celiac disease still lacks. Efforts to settle challenges like lack of size and flavor, texture toughness as well as low nutritive value and rapid staling observed in the gluten-free breads are still ...

Bu çalışmada; keskin kokusu ve tadı nedeniyle tüketimi sınırlı olan ve sağlığa faydası tespit edilen çam propolis ekstraktının mikroenkapsüle edilerek top kek üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Sadece çam ağaçlarının bulunduğu Muğla bölgesinden temin edilen propolisin ultrasonik ekstraksiyonu sonucunda elde edilen ekstrakt, maltodekstrin/arap zamkı kombinasyonu ile mikroenkapsüle edilmiştir. Mikroenkapsüle çam propolisi (MÇP) 4 farklı oranda (%0 [kontrol], %6, %9, %15) un ile yer değiştirme prensibine göre kek formülasyonuna ilave edilmiştir. MÇP ilave edilerek üretilen top keklerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerlerinin yanı sıra bazı kimyasal, tekstürel, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. MÇP ilave edilme oranının artmasıyla kek örneklerinin toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değeri, nem, protein, yağ ve kül içerikleri artmış, kabuk ve iç L* değeri azalmış, a* ve b* değerinde artış meydana gelmiştir. MÇP ilavesi keklerin tekstürel özelliklerine önemli düzeyde (P<0.05) etki etmiş ve ilave edilme oranının artmasıyla sertlik değerinde azalma meydana gelmiştir. Duyusal özelliklerde ise MÇP'nin %6 oranında kullanılması top keklerde olumsuz bir etki yaratmamış ancak daha yüksek oranlarda kullanılması beğeni değerini olumsuz etkilemiştir. Çalışma sonucunda farklı yaş grupları ve gelir düzeyine sahip kişiler tarafından sevilerek tüketilen top keklerin fonksiyonel bir ürün haline getirilebilmesi için %6 seviyesine kadar MÇP'nin duyusal özelliklerde bir olumsuzluğa yol açmadan top kek üretiminde kullanılabileceği tespit edilmiştir.