Cemaran Angka Lempeng Total (Alt) Dan Angka Kapang Khamir (Akk) Pada Bolu Kukus Dengan Lama Penyimpanan 3 Hari

Abstract

ABSTRAK
 Pendahuluan: Bolu kukus merupakan jajanan pasar yang digemari oleh semua kalangan masyarakat. Jajanan ini memiliki daya simpan yang singkat. Penyimpanan bolu kukus lebih dari 3 hari dapat meningkatkan faktor resiko pertumbuhan jamur dan bakteri kontaminan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui cemaran Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang Khamir (AKK) pada bolu kukus yang di produksi oleh prodeusen di Desa Bebalang Bangli dengan lama penyimpanan 3 hari pada suhu ruangan (270C) dan mengidentifikasi jamur apa saja yang mengkontaminasi bolu kukus. Metode: Penelitian yang digunakan adalah eksperimental, sampel yang digunakan adalah bolu kukus yang dibuat oleh produsen yang kurang dari 18 jam. Jumlah sampel yang digunakan adalah 15 buah bolu kukus dari 3 produsen rumah tangga. Hasil: Angka Lempeng Total (ALT) pada produsen A sebanyak 897×104 CFU/mL, Produsen B sebanyak 86×104 CFU/mL, Produsen C sebanyak 167×104 CFU/mL.Hasil penelitian Angka Kapang Khamir (AKK) didapatkan hasil yang melebihi batas standar SNI 7388-2009, menyatakan standar Angka Kapang Khamir (AKK) pada roti yaitu batas maksimum 1×104 koloni/g. Hasil Angka Kapang Khamir (AKK) Produsen A sebanyak 1,85×104 CFU/mL, Produsen B sebanyak 8,4×104 CFU/mL, Produsen C sebanyak 12,5×104 CFU/mL. Hasil pengamatan jamur kontaminan didapatkan 3 spesies jamur yaitu Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus dan Rhizopus stolonifer. Diskusi: Hasil penelitian yang telah dilakukan didapatkan hasil yang melebihi batas standar SNI 7388-2009 yang sudah ditetapkan yaitu ALT dan AKK batas maksimum 1×104 koloni/g.
 
 Kata kunci : Angka Lempeng Total (ALT) Angka Kapang Khamir (AKK), bolu kukus, Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus dan Rhizopus stolonifer.
 
 Introduction: Steamed cake or “bolu kukus” is one of the most favorite cake in traditional market. Steamed cake has a short shelf life, in more than 3 days of storage it may increase the risk factors of bacteria and mold contamination. The aim of this research is to know bacterial and mold contamination of traditional steam cake using standard plate count and yeast and mold plate count after 3 days of storage (270C) and also to identify type of mold in sample. Method: Type of this study is experimental study, using 15 steamed cake as a sample. Sample was taken from 3 traditional steamed cake producer in Bebalang Village, Bangli and stored in room temperature (270C). Result: Meanwhile in sample the total bacteria using standard plate count are 897x104 colony/ g (A producer), 86x104 colony/ g (B producer) and 167x104 colony/g (producer C). Yeast and mold plate count also show that contamination are more than SNI 7388-2009 (1x104 colony/g). The result shows that yeast and mold contamination are 1.85 × 104 colony /g (A Producer), 8.4 × 104 colony/g (B producer) and 12.5 × 104 colony/g (C Producer). Identification result shows that mold contaminant in traditional steamed cake is Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus and Rhizopus stolonifer. Discussion: The result of this study show that total bacterial and fungi of steamed cake after 3 days of storage are more than standard using Standar National Indonesia 7388-2009 (SNI 7388-2009). The maximum contaminant level of bacteria using SNI 7388-2009 is 1x104 colony/g. 
 
 Key words : Standard Plate Count, Yeast and Mold Plate Count, Aspergillus flavus, Aspergillus fumigatus, Rhizopus stolonifer, Traditional Steamed Cake.

Studi Suhu dan Waktu Cooling Pembuatan Roti Manis Pada Karateristik Kimia dan Organoleptik

“…Roti yang telah dingin di kemas secara otomatis. Parameter Penelitian Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi analisis kadar air metode thermogravimetri (AOAC, 2005), kadar abu metode pengabuan (AOAC, 2005), kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 2005), protein metode lowry (Andarwulan, 2010), total kapang (Noviawati, 2018) dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil pengamatan kemudian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf 5% untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia dan organoleptik produk roti manis.…”

“…Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan Iu & Turtoi (2016) yaitu analisis proses pendinginan dalam dua situasi, yaitu pendinginan di bagian bakery dengan suhu 26,0±1,0 o C dan di Gudang pengiriman dengan suhu 17,5±0,5 o C menunjukan bahwa perbedaan suhu roti setelah satu jam pendinginan untuk jenis roti yang sama adalah rentan 3-4 o C. Hal tersebut menunjukan perbedaan suhu udara di kedua ruang pendingin sekitar 8-10 o C memiliki pengaruh yang rendah terhadap penurunan suhu roti. Pendinginan roti dan produk roti yang lebih cepat setelah dipanggang dapat diperoleh dengan menggunakan suhu lebih rendah dari 17 o C. Penelitian Noviawati et al, (2018) menunjukan pada pengamatan bolu kukus selama 3 hari memiliki angka kapang khamir melebihi batas standar dan diidentifikasi bahwa pada umumnya jamur yang menumbuhi bolu kukus adalah Aspergillus fumigatus dan Rhizopus stolifer. Kerusakan atau pembusukan pada roti pada umumnya dapat dengan mudah diketahui dari penurunan karakteristik kualitas roti tersebut.…”

Modifikasi pati ubi jalar merah (ipomoea batatas l.) secara pregelatinasi dengan perbandingan pati dan air (1:1,25) dan (1:1)

“…Berdasarkan hasil Pengujian yang dilakukan terhadap cemaran mikroba didapatkan hasil yang baik dan semuanya telah memenuhi persyaratan SNI dan dapat dilihat pada tabel 3. Jika dalam cemaran mikroba melebihi batas yang telah ditetapkan akan berdampak buruk dalam hal mutu kualtias dan keamanan penggunaan bahan baku obat untuk manusia sehingga dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (23).…”

Modifikasi Pati Beras Ketan Putih (Oryza Sativa l. Var. Glutinosa) Secara Pregelatinasi dengan Perbandingan Pati dan Air ( 1:1,25)

“…Setelah dilakukannya uji kadar cemaran mikroba pati alami didapatkan hasil yang baik pada uji ALT dan uji pada cemaran mikroba E-coli dimana berdasarkan persyaratan SNI kadar cemaran angka lempeng total yaitu maksimal 1.106 koloni/gram, cemaran mikroba E-coli pati yaitu maksimal 10 APM/gram ) dan mikroba kapang pati ubi jalar yaitu maksimal 1 x104 koloni/gram. Pada pengujian angka kapang khamir melebihi batas cemaran yaitu 7.4 x 104 (17). Pada pengujian susut pengeringan pada pati alami dan pati pregelatinasi di dapatkan hasil yang sesuai dengan standart pati yang ada pada handbook of pharmaceutical yaitu < 15% (7).…”