Cereal bar enriched with cowpea bean whole flour, cashew nut, and raisin banana

Moreira-Araújo, Regilda Saraiva dos Reis; Sousa, Iuska Grazielle Macêdo de; Cavalcante, Rodrigo Barbosa Monteiro; Morgano, Marcelo Antônio; Araújo, Marcos Antônio da Mota

doi:10.5935/1806-6690.20210026

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“…A sample of 1 g was heated at a constant temperature of 130 • C for 1 h, and the difference in weight before and after the heating was recorded to calculate the moisture content and mass loss. The protein content of our raw materials was determined by the Kjeldahl method (Moreira-Araújo et al, 2021); in this method, a sample of 1 g was digested with concentrated sulfuric acid and heated with a catalyst to convert the nitrogen in the sample to ammonium sulfate. The ammonium sulfate was then quantified to determine the protein content.…”

Section: Characterization Of Plant Materialsmentioning

confidence: 99%

Formulation of pasta enriched with protein‐rich lupine (Lupinus mutabilis Sweet) and wheat bran using mixture design approach

Karoui,

Terras,

Yeddes

et al. 2023

Journal of Food Science

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In recent years, as awareness of healthy diets has increased, consumers are becoming more aware of their food and are paying more attention to their diet. Nutritionists have recommended an increased consumption of dietary fiber in the daily diet to improve health. Within this context, this work aims to formulate “spaghetti” pasta enriched with lupin flour and wheat bran. For the formulation of the mixture of those flours, we used the NemrodW software to predict the optimal pasta formula. A physicochemical characterization, as well as the culinary quality of the pasta resulting from the different mixtures, was carried out to model each significant criterion and choose the optimal mixture that will be used in the pasta recipe. The evaluation of the physicochemical characteristics of the pasta showed that the addition of lupin flour and bran resulted in an improvement in the nutritional value of the enriched spaghetti. Following the results obtained, the software proposed an optimal mix and will be used for further study. This formula comprises 19.60% bran, 27.83% lupin flour, and 52.75% durum wheat semolina. The caloric value of the dough from the optimal mix was determined and compared to that of the standard dough. The results of our study indicated a significant improvement in the nutritional value of the enriched pasta compared to the standard pasta. The enriched pasta contained higher levels of protein, ash, lipids, polyphenols, and pigments and lower levels of sugars, which make it a more nutritious option for certain individuals, such as athletes or those following a protein or low‐sugar diet.Practical ApplicationThe proposed method of substituting wheat semolina with lupine flour and wheat bran in spaghetti formulation has demonstrated a potential for producing protein‐rich and nutritionally enriched pasta. This approach can be useful for developing similar functional food products that cater to the dietary requirements of athletes or individuals following a protein or low‐sugar diet.

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Section: Characterization Of Plant Materialsmentioning

confidence: 99%

Formulation of pasta enriched with protein‐rich lupine (Lupinus mutabilis Sweet) and wheat bran using mixture design approach

Karoui,

Terras,

Yeddes

et al. 2023

Journal of Food Science

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“…Quando comparada à amostra padrão, a barra de cereal do ponto otimizado apresentou aumentado os teores de proteínas, minerais e fibras alimentares. As farinhas de leguminosas ou a aplicação de farinhas não convencionais promovem melhora no perfil nutricional dos alimentos, principalmente em relação ao teor de proteínas, minerais e fibras alimentares (Maia et al, 2021;Moreira-Araújo, Sousa, Cavalcante, Morgano, & Araújo, 2021). Valores correspondentes a média aritmética de três repetições ± desvio padrão para a composição centesimal.…”

Section: Composição Centesimal E Valor Calórico Totalunclassified

Desenvolvimento de barra de cereais com aproveitamento de resíduo de mosturação de cerveja desidratado e incorporação de proteína hidrolisada de soja e gelatina

Santos

Gomes

Neves

et al. 2022

RSD

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O resíduo de mosturação é o subproduto gerado em maior quantidade durante o processamento da cerveja. Este resíduo possui teor elevado de proteínas, minerais, fibras alimentares e água. Os processos de secagem permitem o aumento da vida de prateleira do resíduo da mosturação e a aplicação em produtos alimentícios. Dentre estes produtos, as barras de cereais possuem excelente potencial, por estarem em ampla expansão no mercado e serem uma matriz alimentícia de fácil manuseio. Além do aumento nos teores de fibras alimentares, a incorporação de proteínas melhora o perfil nutricional das barras de cereais. Desta forma, objetivamos realizar o processo de secagem do resíduo de mosturação a três temperaturas (40, 60 e 80 ºC) e aplicá-lo em barras de cereais adicionadas de proteína hidrolisada de soja e gelatina. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada como estratégia experimental, através de um Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes. As respostas avaliadas foram a cor e textura instrumental, densidade aparente, atividade de água e umidade. O ponto otimizado (p < 0,10 e R2 > 0,80) foi definido com o uso de 27,08 % de resíduo de mosturação, 12,44 % de proteína hidrolisada de soja e 0,89 % de gelatina hidratada (1:3 – razão gelatina:água). Observou-se que o ponto otimizado apresentou características tecnológicas satisfatórias, com redução significativa nos teores de lipídeos, açúcares e amido e aumento nos teores de proteínas, minerais e fibras alimentares. O ponto otimizado apresentou uma redução de 19,27 % no valor calórico total.

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Cereal bar enriched with cowpea bean whole flour, cashew nut, and raisin banana

Abstract: Barra de cereal adicionada de farinha integral de feijão-caupi, castanha de caju e banana passa

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Formulation of pasta enriched with protein‐rich lupine (Lupinus mutabilis Sweet) and wheat bran using mixture design approach

Formulation of pasta enriched with protein‐rich lupine (Lupinus mutabilis Sweet) and wheat bran using mixture design approach

Desenvolvimento de barra de cereais com aproveitamento de resíduo de mosturação de cerveja desidratado e incorporação de proteína hidrolisada de soja e gelatina

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