Changes in functional properties of fruit and berry raw materials during cryogenic storage

Abstract

Дослідження присвячені вивченню зміни функціональних властивостей фруктової та ягідної сировини протягом кріогенного зберігання. Мета роботи полягала у досліджені змін основних показників хімічного складу свіжої та замороженої фруктової та ягідної сировини, і обґрунтуванні можливості подальшого сумісного її використання у замороженому напівфабрикаті. У якості предмета дослідження обрані ягоди журавлини та плоди апельсину. Під час експерименту перевіряли якість свіжих ягід і фруктів, далі їх сортували за ступенем стиглості, калібрували, мили, видаляли залишкову вологу після миття. Потім сировину подрібнювали до стану пюре, пакували у пластикові креманки з кришками по 35±2 г. Заморожували у морозильній камері за температури-30 °С. Заморожування вважалося завершеним після досягнення у геометричному центрі дослідного зразка температури-18 °С. Подальше зберігання виконували у морозильній шафі за температури-18 °С протягом 6 місяців. В свіжій та замороженій сировині були визначені вміст цукрів-фериціанідним методом, кислот-титрометричним методом, аскорбінової кислоти-йодометричним методом, фенольних речовин-за реактивом Фоліна-Деніса. Встановлено, що після заморожування та кріогенного зберігання втрати аскорбінової кислоти у ягодах журавлини були у 5 разів, а цукрів у 9 разів вищими ніж у плодів апельсину. Натомість, ягоди журавлини характеризувалися у 8 разів меншими втратами фенольних речовин. Визначено, що протягом низькотемпературного зберігання фруктової та ягідної сировини відбувалося наростання її титрованої кислотності: у ягід журавлини-на 25,8 %, у плодів апельсину-на 1,3 %. Низьке значення цукрово-кислотного індексу, який визначає смакові властивості готового продукту, свідчить про неможливість використання пюре з ягід журавлини у чистому вигляді. Отже, поєднання обраних компонентів у замороженій суміші буде обґрунтованим та доцільним, з погляду на різну швидкість руйнування аскорбінової кислоти та цукрів. Істотні втрати цих компонентів ягодами журавлини будуть компенсовані кращою їх збереженістю у плодах апельсину. Поєднання обраних компонентів у замороженій суміші сприятиме покращенню її органолептичних показників та збереженню функціональних властивостей.

Mint Plants (Mentha) as a Promising Source of Biologically Active Substances to Combat Hidden Hunger

“…The proportion of dry matter was determined in the early budding phase using the thermogravimetric method. The mass fraction of the sugars was determined using the ferricyanide method in accordance with DSTU (National Standard of Ukraine) 4954 [57], p. 108. The method is based on the oxidation of reducing sugars with an alkaline solution of potassium ferricyanide, followed by measuring the intensity of the oxidant coloration using a photoelectrocolorimeter.…”

“…The titrated acidity was determined according to DSTU 4957 (National Standard of Ukraine) [57], p. 75. The mass fraction of titrated acidity was expressed in terms of predominant (malic) acid.…”

“…Briefly, the method comprises the complexation reaction of polyphenols with a Folin-Denis reagent and the formation of colored substances, followed by the determination of the optical density of the solution. Measurements were conducted according to DSTU (National Standard of Ukraine) 4373: 2005 [57], p. 275.…”