Changes in physical and biochemical properties of spray dried camel and bovine milk powders.

Zouari, Ahmed; Briard‐Bion, Valérie; Schuck, Pierre; Gaucheron, Frédéric; Delaplace, Guillaume; Attia, Hamadi; Ayadi, Mohamed Ali

doi:10.1016/j.lwt.2020.109437

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“…It is important to note that whole‐fat and skimmed camel milks presented higher whey protein and ash contents compared to bovine milks ( P < 0.05, Table 1). These differences are in agreement with several other studies (Felfoul et al., 2016; Konuspayeva, Faye, & Loiseau, 2009; Zouari, Briard‐Bion et al., 2020). The latter studies indicated that the observed differences in camel and bovine milk composition mainly depend on the feeding characteristics and the water availability.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 93%

“…During spray drying, water is evaporated in a brief heat exposure to dried‐warm air. This exposure can modify the structure and functionalities of some heat‐sensitive milk proteins (Zouari, Briard‐Bion et al., 2020). The proteins denaturation and their subsequent aggregation may result in the loss of their functionality especially their rehydration and color properties (Haque, Bhandari, Gidley, Deeth, & Whittaker, 2015; Sharma et al., 2012).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Recent studies on camel milk powder have been focused on its particle structure and surface composition (Zouari, Schuck et al., 2020), as well as its behavior during drying (Habtegebriel, Edward, Wawire, Sila, & Seifu, 2018; Zouari et al., 2019; Zouari, Mtibaa et al., 2020) and its physicochemical changes upon storage (Ho et al., 2019; Zouari, Briard‐Bion et al., 2020). However, none of these explained the practical conditions to use skimmed or whole‐fat camel milk powder in future applications.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Physicochemical, techno‐functional, and fat melting properties of spray‐dried camel and bovine milk powders

Zouari

Lajnaf

Lopez

et al. 2020

Journal of Food Science

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In this study, three skimmed and one whole‐fat spray‐dried camel milk powders were produced and their characteristics were compared to those of bovine milk powders. The physicochemical analysis of the produced powders indicated that camel milk powders (whether skimmed or not) presented higher ash and whey protein contents as compared to those of bovine milk powders. Our results indicated that the investigated camel and bovine milk powders exhibited a high solubility index (>99%) with poor dispersibility and wettability indexes due to their small particles size (d50 ≤ 12 µm) and their narrow size distribution (span ≤ 2). In addition, although camel and bovine milk powders presented the same total fat content, lower free fat content was measured for camel milk powders. Besides, the whey protein nitrogen index and the SDS‐PAGE electrophoresis underlined that camel and bovine milk proteins remained intact after drying with low denaturation extent. It is worth noticed that camel milk proteins were less denaturized due to the absence of the heat‐sensitive β‐lactoglobulin in camel milk. Moreover, the low denaturation extent participated in the enhancing of the foaming capacity and stability of camel and bovine milk powders. Finally, the calorimetric analysis showed that higher fat melting temperatures were recorded in whole‐fat camel milk powder and in their anhydrous form as compared to those of bovine milk.Practical ApplicationCamel milk powder is an emerging non‐bovine dairy product. Understanding its rehydration ability and evaluating the impact of spray drying on its protein quality are promising approaches to obtain high‐quality camel milk powder with high reconstitution ability. Findings of this study indicated that spray drying is a suitable technique to produce highly soluble camel milk powders with low denaturation extent. These results will benefit the research and development department of food industry (especially those producing camel milk powder) as well as the direct consumers.

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Section: Resultssupporting

confidence: 93%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Physicochemical, techno‐functional, and fat melting properties of spray‐dried camel and bovine milk powders

Zouari

Lajnaf

Lopez

et al. 2020

Journal of Food Science

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“…These powders were immediately stored at 4°C in sterilized glass vials. The Size distribution of the produced powder was performed as detailed by Zouari et al (2020). The d 50 (diameter of 50% of the particles) was chosen as a size distribution indicator as recommended by Nikolova et al (2014).…”

Section: Powder Productionmentioning

confidence: 99%

Effect of pH on the physicochemical characteristics and the surface chemical composition of camel and bovine whey protein’s powders

et al. 2020

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“…Durante este século, houve um interesse bastante elevado na conversão do leite e seus derivados em produtos lácteos em pó (ZOUARI et al, 2020). Hoje em dia são produzidos diversos tipos de alimentos em pó, como por exemplo, vitaminas, enzimas, leite, caseínas, soro e caseinatos (HABTEGEBRIEL et al, 2018).…”

Section: Produtos Lácteos Em Pó E Características Do Produtounclassified

Produção e caracterização de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose

Paula¹

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O leite de búfala é o segundo leite mais consumido no mundo, perdendo apenas para o leite de vaca. Ele apresenta uma composição físico-química bastante diferenciada, que permite um melhor rendimento industrial na produção de derivados. Embora grande parte da produção leiteira seja convertida em derivados, os produtos lácteos em pó de búfala são pouco produzidos hoje no mundo, gerando assim, poucos estudos sobre as características físico-químicas e microestruturais do produto em pó. Com isso, o objetivo deste trabalho consiste na fabricação de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose, além de estudar como diferentes condições de estocagem pode interferir em diversas características que são consideradas fundamentais para um bom produto. Foram realizadas análises físico-químicas nos produtos após a sua produção (atividade de água, umidade, gordura livre e total, concentração de açúcares), visando entender as características dos produtos formados. Foi estudado, também, como a variação da temperatura, em duas condições de estocagem distintas (21 °C e 50 °C), poderia modificar características como a reidratação do pó, a sua coloração e a sua morfologia. Além disso, foi estudado como a estocagem do produto em diferentes umidades relativas do ar (11,1%; 33,1%; 43,2%; 54,4%; 75,5%) poderia favorecer a cristalização da lactose por meio das técnicas de isoterma de sorção, espectroscopia Raman e quimiometria. Com as análises de caracterização do produto, foi possível perceber que os produtos apresentam bons resultados de atividade de água (0,1705; 0,1672; 0,1737 para T1, T2 e T3 respectivamente) e que o produto que sofreu hidrólise de lactose apresentou maior valor de umidade 4,52, enquanto T1 apresentou 3,30 e T3 3,88. Já o tratamento que sofreu hidrólise da lactose e foi adicionado de maltodextrina, apresentou menor concentração de gordura (22,92%), e o produto tradicional apresentou um maior resultado de gordura livre (5,67%). Vale destacar também que a hidrólise da lactose foi de cerca de 98% nos dois tratamentos que sofreram a quebra deste açúcar. O tratamento sem hidrólise da lactose apresentou melhores resultados de cor e reidratação, comparado aos produtos que sofreram hidrólise da lactose, seguido do produto hidrolisado que sofreu a adição de maltodextrina. Os resultados dos produtos armazenados em condição de estocagem que sofreram variação da temperatura, mostraram que os produtos armazenados em 50 °C apresentaram maior avanço da coloração, fato colaborado pelos resultados obtidos nas análises de HMF livre, colorimetria e índice de escurecimento, além de apresentar uma pior capacidade de reidratação como observado pela análise de tamanho de partículas, se comparados aos produtos armazenados em temperatura de 21 °C. Vale destacar também que, a morfologia dos pós não sofreu modificações devido à variação da temperatura durante o armazenamento. Analisando o grupo que foi armazenado em diferentes umidades relativas do ar, é possível concluir que quanto maior a umidade do ambiente, mais facilmente ocorre a cristalização da lactose no produto, fato comprovado pelas técnicas utilizadas de isoterma de sorção e espectroscopia Raman acompanhada da quimiometria.

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Changes in physical and biochemical properties of spray dried camel and bovine milk powders.

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Physicochemical, techno‐functional, and fat melting properties of spray‐dried camel and bovine milk powders

Physicochemical, techno‐functional, and fat melting properties of spray‐dried camel and bovine milk powders

Effect of pH on the physicochemical characteristics and the surface chemical composition of camel and bovine whey protein’s powders

Produção e caracterização de produtos lácteos em pó de búfala com e sem hidrólise da lactose

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