Characteristic and Self-Life Test of Food Bar with Combination of White Millet, Snakehead Fish and Soy Flour

Abstract

<p>Emergency food is needed when a disaster occurs. Emergency conditions encourage the provision of food that is ready to eat with sensory properties that can be accepted by the community, has sufficient nutrient content to meet the body's caloric needs and is resistant during storage. This study aims to obtain the best formulas of the food bar based on the parameters observed, namely sensory, chemical, total caloric, and a<sub>w</sub> as well as its shelf life estimation with the Accelerated Shelf Life Test. Food bar was made from white millet flour and fish koya that was made from snakehead fish and soy flour. Intermediate moisture food (IMF) applied in this study with the initial formulation was determined using mass equilibrium. The effectiveness test was used to determine the best formula based on all observed parameters. The results showed that the best food bar formula was formula F2, which has a chemical composition consisting of moisture content (20,99±0,21%); ash (3,45±0,35%); fat (18,10±0,13%); protein (12,24±0,28%); and carbohydrates (45,22±0.32%), a<sub>w</sub> (0,76±0,01); and total calories (per 50 g) was 232,04±1,96 kcal. The shelf life of food bar F2 was 19 days. Based on the results obtained, the total calories produced from the best formula have not met emergency food calorie standards.</p>

Analisis Sensori dan Nilai Gizi Snack Bar Substitusi Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp.) Sebagai Alternatif Makanan Selingan

“…Salah satunya sumber protein yang berasal dari komoditas laut adalah ikan teri. Sejumlah penelitian mengenai pembuatan snack bar atau food bar berbasis komoditas laut sebagai sumber protein telah dilakukan, salah satunya pada pembuatan snack bar dengan penambahan tepung ikan nila (Zulaikha et al, 2021), tepung ikan tenggiri dan ikan tuna (Darawati et al, 2021), ikan nike (Kasim et al, 2017), ikan lele (Purnamayati et al, 2019), dan ikan sidat (Rasulu et al, 2021) Ikan teri dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan snack bar karena jenis ikan ini mudah ditemukan dan mengandung berbagai macam nutrisi essensial dan menjadi sumber vitamin serta mineral yang baik untuk tubuh. Ikan teri memiliki kelebihan, yaitu dapat dikonsumsi seluruh tubuhnya termasuk tulangnya, sehingga ikan teri merupakan sumber protein, kalsium (Ca) dan zat besi.…”

“…Zulaikha et al, (2021) menyebutkan bahwa penambahan tepung limbah hasil pengolahan ikan nila dapat meningkatkan kandungan protein dalam snack bar. Namun, komoditas perikanan memiliki bau amis khas yang dapat mempengaruhi salah satu atribut sensorik snack bar (Purnamayati et al, 2019), sehingga pengujian organoleptik snack bar menjadi sangat penting untuk dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima konsumen sekaligus komposisi kimia snack bar substitusi tepung ikan teri sebagai pangan selingan kaya nutrisi.…”

“…Reaksi karamelisasi dapat terjadi karena pemanasan gula dilakukan di atas suhu titik cairnya (Putra, 2016). Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non enzimatik yang melibatkan gula pereduksi serta asam amino yang berasal dari protein (Tamanna & Mahmood, 2015), di mana senyawa penghasil warna yang terbentuk pada reaksi Maillard adalah melanoidin (Purnamayati et al, 2019). Sehingga semakin tinggi jumlah tepung ikan teri yang ditambahkan warna snack bar yang dihasilkan semakin berwarna gelap.…”

Formulasi food bar berbasis pangan lokal tinggi asam amino esensial untuk anak balita stunting

“…Perbedaan penggunaan tepung ikan berpengaruh terhadap rasa pada food bar. Hal ini sesuai dengan penelitian sebelumnya bahwa penambahan tepung ikan berpengaruh terhadap karakteristik rasa pada produk serupa (Purnamayati et al, 2019). Berdasarkan tekstur panelis cenderung menyukai tekstur food bar yang di tambahkan pada ikan tenggiri dibandingkan ikan tuna.…”

Pendugaan Umur Simpan Food Bar Talas Beneng Metode Accelerated Shelf-Life Testing (Aslt) Model Arrhenius Dengan Kemasan Alumunium Foil

“…Snack bar pisang yang dikemas menggunakan aluminium foil memiliki umur simpan 84,96 hari pada suhu 15 ⁰C, sedangkan snack bar pisang yang disimpan pada suhu 30 ⁰C memiliki umur simpan 75,67 hari [8]. Food bar kombinasi tepung millet putih, ikan gabus, dan tepung kedelai memiliki umur simpan 19 hari dengan suhu penyimpanan 28 ⁰C [6].…”