Characteristics of gelling agent substituted fruit jam: studies on the textural, optical, physicochemical and sensory properties

Abstract

A series of mango jams were prepared using different hydrocolloid solutions (high methoxyl pectin (HMP), carboxymethyl cellulose (CMC), and sago starch) as gelling agents to investigate the effect of hydrocolloid type, hydrocolloid concentration, and freeze-thaw treatment on the physicochemical, optical, textural, and sensory characteristics. The optical properties results revealed that the total colour change (DE) of the sago starch-based mango jam samples displayed higher values in comparison with samples prepared with HMP and CMC. The textural parameters (hardness, work of shear, stickiness, and work of adhesion) increased with hydrocolloid concentration but decreased with the freeze-thaw treatment except for sago starch-based mango jams. The overall acceptability of mango jams containing 6% sago starch was rated similarly to the samples prepared with 0.7% HMP and 0.5% CMC. Principle component analysis revealed that it could be used as an effective tool to segregate characteristics related to fruit jam manufacture.

Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais

“…Esses resultados podem ser devidos à ação da luz visto que foram utilizadas embalagens de vidro transparente, síntese de compostos escuros não enzimáticos produzidos pela reação de Maillard ou oxidação de pigmentos presentes (clorofila, caroteno, compostos fenólicos), gerando a cor escura (Dias et al, 2011). Deve-se considerar também que a redução da umidade durante a estocagem das geleias de umbu-cajá pode ter contribuído para o escurecimento das amostras, uma vez que Javanmard et al (2012) relatam que uma diminuição do teor de umidade pode ocasionar obtenção de menores valores de L*. Resultados similares foram encontrados em trabalhos envolvendo o armazenamento de geleias frutas, como goiaba (Mesquita et al, 2013), casca de banana (Dias et al, 2011) e jambo (Cardoso, 2008).…”

“…Comportamento oposto foi verificado por Javanmard et al (2012) ao utilizarem diferentes concentrações de agentes geleificantes no processamento de geleias de manga, em que a L* aumentou quanto maior foi a concentração do geleificante. Os dados de L* variaram de 23,75 (GC2 ao 0 dia) a 7,71 (GC3 aos 180 dias) durante a estocagem das geleias de umbu-cajá, estando dentro da faixa encontrada por Broomes & Badrie (2010) Os resultados de +a* oscilaram durante todo o armazenamento (Tabela 5), com tendência ao aumento deste parâmetro na maioria das geleias até os 120 dias de estocagem, o que indica intensificação da coloração vermelha, fenômeno também relatado por Damiani et al (2012) estocando geleia mista de araçá com marolo por 365 dias e Cardoso (2008) em estudo da estabilidade da cor em geleias de jambo armazenadas por 167 dias.…”

“…A intensidade de vermelho variou de 7,53 (GC4 aos 60 dias) a 12,23 (GC1 aos 30 dias), estando similar aos valores de Mesquita et al (2013) A intensidade de amarelo (+b*) apresentou tendência decrescente na maioria dos períodos de estocagem com redução desses valores ao final do armazenamento. Essas reduções podem ser devidas à decomposição de pigmentos carotenoides responssáveis pela coloração característica do umbu-cajá (Javanmard et al, 2012), visto que são de fácil degradação (Dias et al, 2011). Observações semelhantes foram relatadas por Mesquita et al (2013) As geleias de umbu-cajá elaboradas com as maiores concentrações de pectina (GC3 e GC4) apresentaram os menores +b*, diferindo estatisticamente (p < 0,05) dos outros experimentos (Tabela 5).…”

Desenvolvimento, caracterização e estabilidade de geleia tradicional de umbu-cajá

“…Utilizou-se no processamento de 55% de açúcar cristal, 1% de pectina ATM e polpa de umbu-cajá diluída para o balanço total de 100%. A concentração de açúcar foi estabelecida com base na legislação brasileira (BRASIL, 1978), que estabelece variação de 50 a 60% de açúcar em geleias e considerando-se Javanmard et al (2012) A formulação foi submetida à cocção em tacho aberto de aço inoxidável sem camisa de vapor até teor de sólidos solúveis totais de cerca de 68 °Brix. Posteriormente, a geleia foi envasada em recipientes de vidro transparentes previamente esterilizados (~100 °C por 15 minutos), com capacidade de 185 mL.…”

“…A pectina empregada na elaboração de geleias tradicionais deve apresentar alto teor de metoxilação (ATM). De acordo com Javanmard et al (2012), o mecanismo de geleificação da pectina ATM é por interações hidrófobas e pontes de hidrogênio em condições ácidas (pH<3,4) e baixa atividade de água (cerca de 55% de açúcar), o que a torna apropriada para ser utilizada em geleias.…”