Characterization of pecan nut expeller cake and effect of storage on its microbiological and oxidative quality

Abstract

SUMMARY:Pecan nut expeller cake (PNEC), a by-product of pecan oil extraction, was characterized and the effect of packaging and storage conditions was investigated. Samples were packaged under vacuum or in normal atmosphere and stored (10 or 20 ºC) for 12 months. Its composition, water and oil absorption, fatty acids profile, lipid oxidation (thiobarbituric acid reactive substances, TBARS), antioxidant activity [Diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl] radical, DPPH• and [(2,2′-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical cation, ABTS•+ ), and microbiological quality were analyzed. PNEC showed high lipid and fiber contents (51.4 and 21.6 g/100g, respectively) with good water and oil absorption capacity. Vacuum storage at 10 ºC preserved antioxidant capacity (TBARS: malondialdehyde= 0.23 mg/kg, IC 50 DPPH = 9.0 mg/mL, and IC 50 ABTS = 21 mg/mL after one year storage). Extremely low mold and yeast levels were found in PNEC in low permeability vacuum packages, regardless of the storage temperature. Thus, PNEC could retain suitable quality attributes for up to 12 months using the right combination of packaging and temperature.KEYWORDS: Antioxidant capacity; Fatty acid profile; Pecan nut expeller cake; Storage; TBARS RESUMEN: Caracterización de la torta prensada de nuez de pecan y efecto del almacenamiento sobre su calidad microbiológica y oxidativa. La torta de prensada de nuez de pecan (PNEC), un sub-producto dela extracción de aceite de pecan, fue caracterizado y se investigó el efecto del embalaje y condiciones de almacenamiento. Las muestras fueron envasadas con y sin vacío y almacenadas (10 o 20ºC) durante 12 meses. Se analizó la composición, absorción de agua y aceite, perfiles de ácidos grasos, oxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, TBARS), actividad antioxidante [radical (difenil-1-(2,4,6-trinitrofenil) hidracilo] DPPH• y catión radical [ácido (2,2′-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)], ABTS•+ ) y calidad microbiológica. El PNEC mostró altos contenidos de lípidos y fibra (51.4 y 21.6 g/100g, respectivamente) con buenas capacidades de absorción de agua y aceite. El almacenamiento bajo vacío a 10ºC preservó la capacidad antioxidante (TBARS: malondialdehído, MDA = 0.23 mg/kg, IC 50 DPPH = 9.0 mg/mL, y IC 50 ABTS = 21 mg/mL luego de un año de almacenamiento). Los recuentos de hongos y levaduras fueron extremadamente bajos en los tratamientos con vacío y envases de baja permeabilidad, para ambas temperaturas. Por lo tanto, el PNE pudo retener adecuados atributos de calidad hasta 12 meses empleando la adecuada combinación de envase y temperatura.

Oil Press-Cakes and Meals Valorization through Circular Economy Approaches: A Review

“…It was concluded that this method of preservation was efficient and it is preferable the use of paper because is more eco-friendly [26]. It was demonstrated that peanut oilcake, stored twelve months in vacuum packaging with low permeability, regardless of the temperature retained its quality (good water/oil absorption and high content of unsaturated fatty acids), antioxidant capacity, and low microorganism yeast (due to the oxygen restriction that delays their growth and lipid oxidation) [27].…”

Frankfurters formulated with pecan nut paste and oregano essential oil as functional components: Proximate composition, lipid oxidation, and fatty acid profile

“…They contain many phyto‐chemical substances that may contribute to their overall antioxidant activity (Pinheiro do Prado, ). When pecan nut cake is stored under oxygen restriction lipid oxidation is inhibited with consequent protection of fatty acids and antioxidants present in this product (Marchetti, Romero, Andrés, & Califano, ). Pecan nuts are also a dietary source of alpha‐tocopherol (12.2 ± 3.2 mg/g), gamma‐tocopherol (168.5 ± 15.9 mg/g), and squalene (151.7 ± 10.8 mg/g) (Ryan, Galvin, O'Connor, Maguire, & O'Brien, ).…”

Efecto de la utilización de harina de Lens culinaris como extensor en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha

“…En productos cárnicos emulsionados, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. El IAL de la harina de L. culinaris fue de 2,01 ml de aceite/g de muestra; menor a lo reportado para la harina de Glycine max (3,17 ml de aceite/g de muestra), pero mayor a la harina de Vigna Sinensis (1,73 ml de aceite/g de muestra), Triticum durum (0,38 ml de aceite/g de muestra) y Phaselous vulgaris (1,36 ml de aceite/g de muestra) y muy similar a la harina de Erthrina edulis (2,54 ml de aceite/g de muestra), lo cual es un indicador de que puede ser empleada en productos cárnicos, porque promueve la absorción y retención de grasa, lo que en consecuencia, podría ayudar a disminuir las pérdidas durante el escaldado y a mantener la estabilidad de la emulsión (Marchetti, Andrés y Califano, 2014). La habilidad para absorber y retener dichos compuestos es un indicativo de la capacidad que tienen las proteínas para enlazar agua, que influye drásticamente en la textura y las propiedades sensoriales de los productos a consumir (Goesaert et al, 2005).…”

“…Los extensores cárnicos tienen propiedades funcionales como la retención de agua, la emulsificación de las grasas, absorción de lípidos y la gelificación (Olmedilla-Alonso, Jiménez-Colmenero y Sánchez-Muniz, 2013). Así la presencia de uno u otro extensor no solo ayuda en la parte económica a la fórmula, sino que además concede rendimiento al proceso y al producto como tal (Arief et al, 2014;Marchetti, Andrés y Califano, 2014).…”