Chemical and biological characteristics of protein hydrolysates from fermented shrimp by-products

“…The addition of more than 20% of MDCM protein hydrolysates affected the color, taste, and odor attributes of mortadella-type sausages. It is also known that the hydrolysis of protein produces peptides with brownish color and that the addition of large quantities of protein hydrolysate can affect the color of the product (Bueno-Solano et al, 2009). Moreover, other studies reported that the major disadvantage of the use of protein hydrolysates is the occurrence of bitter peptides (Spellman et al, 2009).…”

Section: Sensory Evaluationmentioning

confidence: 99%

Replacement of mechanically deboned chicken meat with its protein hydrolysate in mortadella-type sausages

Cavalheiro¹,

Lüdtke²,

Stefanello³

et al. 2014

Food Sci. Technol (Campinas)

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“…A maioria dos estudos realizados com proteína hidrolisada de peixes apresenta teores de umidade inferiores a 10% (OVISSIPOUR et al, 2009;CHALAMAIAH et al, 2010;FOH et al, 2011). Os baixos percentuais de umidade apresentados pelos hidrolisados proteicos são determinados pelas metodologias de secagem, assim como pelo tipo de amostra empregada (BUENO-SOLANO et al, 2009 Os teores de proteínas apresentados pelos hidrolisados obtidos com as diferentes enzimas proteolíticas são maiores que os apresentados pela matéria-prima inicial utilizada neste experimento. O procedimento normal de utilização destas carcaças gera a carne mecanicamente separada de frango (CMS), cujos teores proteicos são de aproximadamente 13% (BRASIL, 2000).…”

Section: Determinação Da Atividade De áGuaunclassified

Utilização de enzimas proteolíticas para produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente

Oliveira

Franzen

Terra³

et al. 2015

Braz. J. Food Technol.

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ResumoO emprego de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e vegetais, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados liofilizados com alto valor proteico, obtidos a partir da hidrólise enzimática de carcaças de frango manualmente desossadas (CMD), um subproduto da indústria avícola, que normalmente é utilizado para a fabricação de carne mecanicamente separada (CMS). A matéria-prima utilizada foram carcaças de frango desossadas manualmente e congeladas (CMD), provenientes de animais abatidos com aproximadamente 42 dias de vida e com peso médio de 2,5 kg, adquiridas em um abatedouro da região sul do Brasil. Antes de serem processadas, foram descongeladas sob temperatura de refrigeração e cortadas em pedaços menores com faca de aço inox para facilitar sua homogeneização durante o tempo de hidrólise. Foram utilizadas três enzimas comerciais, Papaína  , Flavourzyme  e Protamex  . A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com temperatura, tempo e pH controlados. Foi ealizada a composição proximal da matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, atividade de água dos hidrolisados liofilizados e foram feitas as seguintes análises de controle da hidrólise: grau de hidrólise, teores de proteínas, sólidos totais, cinzas, caracterização de aminoácidos dos hidrolisados, rendimento, percentual de hidrólise e cor dos hidrolisados. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. O grau de hidrólise maior foi com a Protamex, seguido da Papaína e da Flavourzyme. O teor de proteínas após os 120 minutos de hidrólise não variou estatisticamente (p>0,05) entre a Papaína e a Flavourzyme. A composição de aminoácido demonstra que o hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos obtidos da carcaça manualmente desossada (CMD) de frango apresentaram alto conteúdo proteico, caracterizando-se como matéria-prima promissora na formulação de dietas especiais. Palavras-chave: Carcaça de frango manualmente desossada (CMD); Hidrolisado proteico; Hidrólise enzimática. SummaryThe use of protein hydrolysates, derived from animal and vegetable sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The goal of this study was to develop different freeze-dried powder hydrolysates with high protein value, obtained from the enzymatic hydrolysis of manually deboned chicken carcasses (MDC), a by-product of the poultry industry which is normally used in the production of mechanically deboned meat (MDM). The raw material used was frozen manually deboned chicken carcasses (MDC), obtained from animals slaughtered at approximately 42 days of age with an average weight of 2.5 kg, acquired from an abattoir in southern Brazil. Before use, they were thawed under refrigeration, and cut into smaller pieces with a stainless steel knife for easier mixing during the hydrolysis time. Three commercial enzymes, Papai...

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Chemical and biological characteristics of protein hydrolysates from fermented shrimp by-products

Cited by 100 publications

References 27 publications

A Study on Optimization of Fish Protein Hydrolysate Preparation by Enzymatic Hydrolysis from Tilapia Fish Waste Mince

A Study on Optimization of Fish Protein Hydrolysate Preparation by Enzymatic Hydrolysis from Tilapia Fish Waste Mince

Replacement of mechanically deboned chicken meat with its protein hydrolysate in mortadella-type sausages

Utilização de enzimas proteolíticas para produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente

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