Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura

Rodrigues, Mara Lina; Souza, Adriana Régia Marques de; Lima, Jean Carlos Rodrigues; Moura, Celso José de; Geraldine, Robson Maia

doi:10.1590/s0103-84782013000800027

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“…In addition, important fat-soluble pigments are dispersed in this oily fraction, such as carotenoids, which represent a total of 32.18 mg g -1 in the pequi pulp according to L. G. . According to M. L. Rodrigues, Souza, Lima, Moura and Geraldine (2013), pequi oil at a temperature of 180 °C has low loss of carotenoids in short frying times, such as the four minutes used for cooking breaded in this study, which is why it is suggested that a large amount of carotenoids were preserved in the breaded produced.…”

Section: Chemical Compositionmentioning

confidence: 69%

“…These results regarding coloring reveal that the presence of PPF chromogenic compounds determined a more intense color on the outside of the breaded, so as the addition of pequi increased, the samples had more color pigments between red and yellow, that is, possibly because of the richness of the carotenoids present in the fruit (Cardoso et al, 2013;Mendonça et al, 2017;M. L. Rodrigues et al, 2013;Saxena, Maity, Raju, & Bawa, 2012).…”

Section: Table 3 Results Of the Analysis Of Volume Yield And Color Omentioning

confidence: 85%

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Evaluation of the use of pequi pulp flour in breaded meat

Braga-Souto

Santos

Barbosa

et al. 2020

Semina: Ciênc. Agrár.

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Processed meat foods may be associated with poor eating habits, but the aggregation of vegetable ingredients, such as pequi (Caryocar brasiliense), makes the formulations of these products healthier and more nutritious. Thus this study aimed to characterize the chemical composition of breaded chicken prepared with pequi pulp flour in breading, as well as to evaluate the technological and sensorial properties of the breaded chicken. The pequis pulp from the region of Montes Claros - MG was dehydrated to obtain flour used in predust, with substitutions of 0%, 25%, 50% and 100% of the breadcrumbs flour. Meat products were chemically evaluated for moisture, lipids, proteins, carbohydrates, and ashes, technologically with measures of specific volume, yield, color difference, chromaticity, and tone of the breaded chicken, and sensorially by the evaluation of the intention of consumption and acceptance. As a result, pequi flour added lipid and protein content, improved yield, allowed higher specific volumes, and more intense color tones to the breaded. In addition, these presented good sensorial results and without significant differences among the studied formulations. It was concluded that the use of pequi flour in the production of breaded chicken can provide nutritional and technological enrichment to these products, without adversely affecting their sensorial characteristics.

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Section: Chemical Compositionmentioning

confidence: 69%

Section: Table 3 Results Of the Analysis Of Volume Yield And Color Omentioning

confidence: 85%

Evaluation of the use of pequi pulp flour in breaded meat

Braga-Souto

Santos

Barbosa

et al. 2020

Semina: Ciênc. Agrár.

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“…Comportamento semelhante foi observado para a alteração da cor do azeite de pequi, que seguiu a cinética de ordem zero (Rodrigues et al, 2013). Porém, vários estudos relataram que a degradação da cor em temperaturas até 100 o C durante o processamento de alimentos ou durante o armazenamento segue um modelo cinético de primeira ordem: xarope de morango (Skrede et al, 1992), suco concentrado de cenoura preta (Türkyilmaz e Özkan, 2012); com valores dos coeficientes de determinação variando de 0,68 a 0,91.…”

Section: Luminosidadeunclassified

Processamento de licores tipo creme como alternativa para o aproveitamento de resíduos agroindustriais

Feitosa¹,

Oliveira²,

Neto³

et al. 2020

Rev. Bras. Gest. Amb. Sustent.

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A produção de bebidas alcoólicas, como licores, pode ser uma alternativa para o aproveitamento de resíduos da agroindústria processadora de polpa de frutas. Estes resíduos em sua maioria são compostos por nutrientes e podem desempenhar funções fisiológicas importantes. Assim, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a viabilidade de processamento de licores tipo creme com resíduos de acerola, abacaxi, manga, goiaba e graviola provenientes da agroindústria de polpa de frutas. Os licores foram elaborados com resíduos secos e triturados de abacaxi, acerola, goiaba, graviola e manga, além de xarope de sacarose e destilado alcoólico. O processamento seguiu com maceração alcoólica, filtração, adição de xarope de sacarose, tratamento térmico e acondicionamento. Em seguida, foram avaliadas a qualidade microbiológica, os parâmetros físicos e químicos, o conteúdo de antocianinas e flavonoides, colorimetria, assim como o estudo da cinética de degradação da cor e análise sensorial, quanto a aceitação sensorial, índice de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados obtidos foram tratados utilizando a Análise de Variância, em Delineamento Inteiramente Casualizado, comparando-se as médias pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Os licores tipo creme atenderam aos padrões de identidade e qualidade preconizados pela legislação, com condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Pela legislação vigente, os licores elaborados a partir de resíduos agroindustriais nesta pesquisa foram denominados como "tipo creme". A baixa atividade de água associada ao baixo pH, teor alcoólico e concentração de sólidos tende a limitar a multiplicação de microrganismos e favorecer a conservação desses produtos. Observou-se um maior conteúdo de antocianinas nos licores de acerola (4,86 mg/100 g) e manga (5,38 mg/100 g). O teor de flavonoides foi superior principalmente no licor de acerola, com 40,72 mg/100 g. O licor de goiaba foi o mais estável durante a cinética de degradação da cor para luminosidade. Os licores apresentaram boa aceitação sensorial, com índice de aceitabilidade acima de 70%. Portanto, o processamento de licores com resíduos agroindustriais pode ser viável como mais uma fonte de renda para os produtores de polpa de frutas.

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“…As atividades benéficas de produtos feitos utilizando o pequi para o organismo pode ser reduzida, caso haja exposição ao calor, oxigênio, acidez alta, luz e baixa atividade de água (RODRIGUES, 2013).…”

Section: Caryocar Brasiliense Cambunclassified

Levantamento da Utilização do Pequi (Caryocar brasiliense camb.) como Agente Antioxidante na Prevenção de Doenças Neurodegenerativas

Lemes

Fernandes²,

Rosa³

et al. 2017

UNIC

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ResumoO cerrado é um patrimônio de recursos naturais renováveis, com espécies frutíferas, com características peculiares e intensas. O Caryocar brasiliense Camb. possui atividade antioxidante, conforme estudos realizados, o consumo de pequi regularmente pode agir de forma a minimizar esse desequilíbrio, com a diminuição do nível de radicais livres no organismo humano. As doenças neurodegenerativas levam à perda de função e estrutura neuronal, sendo um grave problema de saúde pública, o número de casos cresce a cada ano. Estas doenças são associadas ao desequilíbrio entre a produção de radicais livres e antioxidantes. O presente estudo teve a finalidade de discutir sobre a importância da utilização do Caryocar brasiliense camb. como agente antioxidante, que pode ser utilizado na prevenção da doença de Alzheimer e doença de Parkinson, caracterizadas como doenças neurodegenerativas. Esta investigação foi caracterizada como pesquisa bibliográfica, a coleta foi realizada nas bases eletrônicas, para avaliação inicial foi realizada leitura dos resumos, com finalidade de selecionar aqueles que melhor se adequaram ao objetivo da pesquisa. A utilização do Caryocar brasiliense Camb. na alimentação é benéfico para a população, de uma forma geral, por apresentar ação antioxidante, o que diminui os danos oxidativos, podendo retardar o envelhecimento precoce das células e evitar o desenvolvimento das doenças neurodegenerativas. Palavras

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Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura

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Evaluation of the use of pequi pulp flour in breaded meat

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Processamento de licores tipo creme como alternativa para o aproveitamento de resíduos agroindustriais

Levantamento da Utilização do Pequi (Caryocar brasiliense camb.) como Agente Antioxidante na Prevenção de Doenças Neurodegenerativas

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