Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado

Abstract

ResumenEl objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C, 90°C y vapor saturado a 93°C. Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W °C -1 m -2 mientras que para vapor saturado fueron en promedio 84.5 W °C -1 m -2 . A diferentes tiempos de precocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona en donde ocurrió pardeamiento enzimático, hecho que fue modelado según la cinética de Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación enzimática que correspondió a una cinética de primer orden, de manera similar al comportamiento de la textura. La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lumry-Eyring.Palabras clave: modelación de procesos, Solanum tuberosum grupo phureja, cambio de color, textura, peroxidasa AbstractThe objective of this work was to determine the inactivation kinetics of peroxidase enzyme and the change in color and texture in golden potato tubers (Solanum tuberosum phureja group) exposed to blanching with water at 80°C, 90°C and to saturated steam at 93°C. The heat transfer coefficients for the blanch water ranged between 214 and 230 W °C -1 m -2 while for saturated steam they showed an average of 84.5 W °C -1 m -2 . At different pre-cooking times the golden potato tuber showed an area that developed enzymatic browning, which was fitted to the Michaelis-Menten kinetic model and another area where the color change decreased due to enzyme inactivation, which corresponded to first order kinetics, in a similar way as the texture behavior. The inactivation of peroxidase enzyme followed the Lumry-Eyring mechanism.

Propiedades Reológicas y Funcionales del Almidón. Procedente de Tres Variedades de Papa Criolla

“…Entre los procesos industriales que se generan alrededor de este cultivo, se destaca la extracción de almidón, una macromolécula que conforma la reserva de carbohidratos más abundante en plantas, encontrándose principalmente en cereales (40 a 90%), raíces (30 a 70%), tubérculos (65 a 85%), verduras (25 a 50%) y algunos frutos inmaduros como plátanos y mangos, los cuales contienen aproximadamente 70% de almidón en peso seco (Alcázar y Almeida, 2015;Smith, 2001). Los almidones poseen diversas aplicaciones: en la industria alimentaria se utilizan como insumo para impartir textura y consistencia y en el campo no alimentario se utilizan para el refuerzo de telas, como adhesivo y aglutinante, como agente de encolado (pulido, brillo y firmeza) en la industria textil, en pinturas, lacas y barnices, como sustrato de fermentación, entre otros; de igual forma, en la actualidad se realizan investigaciones sobre su uso como sustitutos de grasas en alimentos bajos en calorías, y como componente de materiales termoplásticos y empaques biodegradables (Costas, 2009;Mendoza y Herrera, 2012;Lizarazo et al, 2015).…”

Preliminary Studies of Chemical and Physical Properties of Two Varieties of Avocado Seeds Grown in Chile

“…(1) Michaelis-Menten-Type Kinetic Model. As the color change in time responds to the enzymatic browning reaction of SH and SNC, the ΔE values were plotted as a function of time and adjusted to a parabolic behavior (such as the classic kinetic model of Michaelis-Menten) [15] given by the following equation:…”

Propiedades de conservación: recubrimiento a base de quitosano y Aloe vera aplicado en papa criolla (Solanum phureja)

“…Los valores de k para el parámetro L oscilan entre 0,0295 y 0,197 y para b* entre 0,0227 y 0,0910 para temperaturas entre 4 y 20 °C, la energía de activación oscila entre 12 y 15 kcal/mol. Los mencionados autores hacen énfasis en los parámetros colorimétricos L y b* dado que L está relacionado con la luminosidad; una pérdida de brillo indica una disminución del parámetro b*, debido a actividad enzimática de la peroxidasa presente en la, papa la cual incrementa la velocidad de degradación del color (Mendoza & Herrera, 2012). El efecto sobre la disminución de L y b* es mayor por el incremento de la temperatura, además valores altos de k indican mayor velocidad de degradación del color.…”

“…Se estiman más de 5000 especies entre las que se encuentra la papa criolla Solanum phureja (Hawkes, 1990), este producto desempeña un papel importante en la seguridad alimentaria en Colombia por el alto contenido de nutrientes y potencial de exportación como producto exótico (Mendoza & Herrera, 2012). Estudios previos muestran que el tiempo de vida útil de la papa criolla en poscosecha se encuentra entre los 5 y 8 días para lograr una óptima comercialización debido a su rápida germinación (Rodríguez & Ramírez, 2011).…”