Cinética de la Transferencia de Masa en la Deshidratación Osmótica de Mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins en Función de la Temperatura

Abstract

ResumenSe estudió la cinética de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tomy Atkins en láminas. Se utilizó una relación jarabe/fruta de 3/1 durante 6 h de proceso. Se compararon tres modelos matemáticos para describir la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos a diferentes temperaturas (20, 35 y 50 ºC) y concentraciones de sacarosa (45-60 °Bx). Se ajustó el modelo empírico de Azuara, un modelo fenomenológico a partir de la solución de la segunda ley de Fick y el modelo empírico de Peleg. Los resultados indicaron que el modelo de Peleg ajustó mejor que el modelo empírico de Azuara y que el modelo fenomenológico derivado de la ley de Fick. Adicionalmente se hizo un ajuste tipo Arrhenius para los coeficientes de difusión efectiva a 60 °Bx, en función de la temperatura. Palabras clave: difusión efectiva; segunda ley de Fick; modelos empíricos; modelos fenomenológicos Kinetic of the Mass Transfer Process in the Osmotic Dehydration of Mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins as Function of the Temperature AbstractThe kinetics of the mass transfer process during the osmotic dehydration of mango sheets (Mangifera indica L.) var. Tomy Atkins was studied. The syrup/fruit ratio was 3/1 during the six hour process. Three mathematical models to describe the kinetics of water loss and solid gain at different temperatures (20, 35 and 50 °C) and sucrose concentrations (45 and 60 %) were used compared to each other. The empirical model of Azuara, a phenomenological model from solution of Fick's second law, and Peleg's empiric model were used. The results shown that empirical model of Peleg gave more accurate results than the empirical model of Azuara and the phenomenological model from solution of Fick's second law. Additionally, an Arrhenius equation for the effective diffusion coefficient as a function of the temperature function (for 60 °Bx concentration) was fitted

Evaluation of mass transfer during the osmotic dehydration of pumpkin slices (Sicana odorifera naud)

“…[12] in the osmotic dehydration of pineapples, which for a similar temperature range and after 6 h of the process obtained a SG of 252%. The influence of the temperature in the SG can be explained due to the stimulation of the molecular movement and the increase of the cellular permeability, in such a way that there is an increase in the speed of transfer of matter and a much higher solute input [13]. Furthermore, the GS due to the influence of the high concentration of the osmotic solution can be attributed to the fact that there is a higher osmotic pressure caused by this concentration, which favors a higher transfer of solutes [10].…”

Modelación de la tasa de respiración del mango cortado osmodeshidratado en un sistema cerrado

“…Los cubos de mango fresco se sumergieron en solución de sacarosa a 60 °Brix en relación 1:5 (fruta:solución), la cual se mantuvo a 323.15 K durante 4 horas. Se extrajeron muestras en intervalos de 1 hora, se enjuagaron con agua destilada y se secaron con papel absorbente para determinar los porcentajes de pérdida de agua (% PA) (Arias et al, 2017) y ganancia de sólidos solubles (%GS) de acuerdo a las ecuaciones (1) y (2), previamente utilizadas por Agudelo et al (2016).…”

“…Los parámetros cinéticos presentados en la Tabla 1 demuestran que la DO provocó una disminución de humedad del mango ocasionada por la difusión de agua desde la fruta hacia el jarabe de sacarosa y entrada de solutos del jarabe a la fruta, y una posible pérdida mínima de solutos propios del mango y otras moléculas sencillas como ciertos ácidos o aromas (Arias et al, 2017). Esa transferencia de masas también causó una disminución del tamaño y del peso de los cubos de mango, una pérdida de agua por encima del 60% m/m y una ganancia de sólidos por encima del 4% m/m, en las 4 h de tratamiento.…”

“…Una de las alternativas que se ha utilizado para prolongar la vida útil de productos cortados ha sido la deshidratación osmótica (DO), la cual reduce parcialmente el contenido de agua en la fruta, disminuyendo la actividad acuosa y la posibilidad de deterioro fisicoquímico y microbiológico (Arias et al, 2017). El tratamiento osmótico consiste en la inmersión de la fruta en una solución hipertónica donde la pared celular actúa como una membrana selectiva semipermeable, que favorece la remoción parcial de agua y la retención del color, aroma y sabor de la fruta (Sanjinez-Argandoña et al, 2018).…”

“…El tratamiento osmótico consiste en la inmersión de la fruta en una solución hipertónica donde la pared celular actúa como una membrana selectiva semipermeable, que favorece la remoción parcial de agua y la retención del color, aroma y sabor de la fruta (Sanjinez-Argandoña et al, 2018). Sin embargo, este tratamiento tiene efectos sobre la respiración del vegetal, porque puede generar la formación una barrera de soluto en la superficie del producto (Arias et al, 2017), con lo que la transferencia de gases se modifica, lo que hace necesario estudiar las condiciones de respiración posteriores al proceso de deshidratación.…”