ResumenSe estudió la cinética de transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de mango (Mangifera indica L.) var. Tomy Atkins en láminas. Se utilizó una relación jarabe/fruta de 3/1 durante 6 h de proceso. Se compararon tres modelos matemáticos para describir la cinética de pérdida de agua y ganancia de sólidos a diferentes temperaturas (20, 35 y 50 ºC) y concentraciones de sacarosa (45-60 °Bx). Se ajustó el modelo empírico de Azuara, un modelo fenomenológico a partir de la solución de la segunda ley de Fick y el modelo empírico de Peleg. Los resultados indicaron que el modelo de Peleg ajustó mejor que el modelo empírico de Azuara y que el modelo fenomenológico derivado de la ley de Fick. Adicionalmente se hizo un ajuste tipo Arrhenius para los coeficientes de difusión efectiva a 60 °Bx, en función de la temperatura. Palabras clave: difusión efectiva; segunda ley de Fick; modelos empíricos; modelos fenomenológicos Kinetic of the Mass Transfer Process in the Osmotic Dehydration of Mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins as Function of the Temperature AbstractThe kinetics of the mass transfer process during the osmotic dehydration of mango sheets (Mangifera indica L.) var. Tomy Atkins was studied. The syrup/fruit ratio was 3/1 during the six hour process. Three mathematical models to describe the kinetics of water loss and solid gain at different temperatures (20, 35 and 50 °C) and sucrose concentrations (45 and 60 %) were used compared to each other. The empirical model of Azuara, a phenomenological model from solution of Fick's second law, and Peleg's empiric model were used. The results shown that empirical model of Peleg gave more accurate results than the empirical model of Azuara and the phenomenological model from solution of Fick's second law. Additionally, an Arrhenius equation for the effective diffusion coefficient as a function of the temperature function (for 60 °Bx concentration) was fitted

Se analizó el efecto del pH, la concentración inicial de sustrato (S0) y la relación enzima/sustrato (E/S), sobre el grado de hidrólisis (GH) en la reacción de hidrólisis enzimática de hemoglobina bovina utilizando Alcalasa 2.4L. Precipitado enriquecido en hierro hémico proveniente del hidrolizado con máximo GH fue agregado a leche chocolatada para incrementar su contenido en hierro. Se determinaron las coordenadas de color para establecer los cambios ocurridos en la leche adicionada con hierro hémico con respecto a su control. Además, se realizó un test de escala hedónica para determinar la aceptación sensorial de la leche fortificada. Los resultados mostraron que el GH de la hemoglobina depende de las tres variables: pH, S0 y E/S. La leche fortificada reportó 56,92 mg Fe/kg, en tanto que el análisis de color determinó que la diferencia de color está por encima de la tolerancia. Sin embargo, el análisis sensorial demostró aceptación satisfactoria de la leche.

No abstract

Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenEn el presente trabajo se utiliza la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura, la presión, el número de pulsos de vacío y la relación jarabe/fruta, sobre los parámetros de color como la luminosidad, las coordenadas cromáticas y las diferencia de color (L*, a*, b* y dE*), la humedad, el contenido de sólidos solubles, la textura (dureza), la acidez y la actividad acuosa, en la deshidratación osmótica de aguacate (Persea americana) var. Hass. Se usa una solución de maltodextrina (50 %), NaCl (10 %), ácido cítrico (1,5 %) y ácido ascórbico (1,5 %), durante 4 h. Los resultados mostraron que es posible reducir el deterioro del color y mejorar las demás características del aguacate (Persea americana var. Hass) con deshidratación osmótica a 7,5°C y 850 mBar. Bajo estas condiciones se modeló el comportamiento cinético en deshidratación osmótica del aguacate utilizando dos modelos empíricos y uno fenomenológico. Palabras clave: pulsos de vacío; cinética de secado; actividad acuosa; superficies de respuesta; Persea americana AbstractThe response surface methodology is used to evaluate the effect of temperature, pressure, number of vacuum pulse and syrup/fruit ratio, over color parameters such as luminosity, chromatic parameters, and color difference (L*, a*, b* y dE*), humidity and solid soluble contain, texture (hardness), acidity and water activity, in osmotic dehydration of avocado (Persea americana) var. Hass. A solution of maltodextrin (50%), NaCl (10%), citric acid (1.5%) and ascorbic acid (1.5%), during 4 h was employed. The results show that it is possible to reduce color damage and to improve others characteristic of avocado with osmotic dehydration to 7.5 °C and 850 mBar. Under these conditions the kinetic behavior in osmotic dehydration of avocado was determined, using two empirical equations and a phenomenological model.