Cinética de la Deshidratación Osmótica del Aguacate (Persea americana), y Optimización del Color por Medio de Superficies de Respuesta

Abstract

Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia ResumenEn el presente trabajo se utiliza la metodología de superficies de respuesta para evaluar el efecto de la temperatura, la presión, el número de pulsos de vacío y la relación jarabe/fruta, sobre los parámetros de color como la luminosidad, las coordenadas cromáticas y las diferencia de color (L*, a*, b* y dE*), la humedad, el contenido de sólidos solubles, la textura (dureza), la acidez y la actividad acuosa, en la deshidratación osmótica de aguacate (Persea americana) var. Hass. Se usa una solución de maltodextrina (50 %), NaCl (10 %), ácido cítrico (1,5 %) y ácido ascórbico (1,5 %), durante 4 h. Los resultados mostraron que es posible reducir el deterioro del color y mejorar las demás características del aguacate (Persea americana var. Hass) con deshidratación osmótica a 7,5°C y 850 mBar. Bajo estas condiciones se modeló el comportamiento cinético en deshidratación osmótica del aguacate utilizando dos modelos empíricos y uno fenomenológico. Palabras clave: pulsos de vacío; cinética de secado; actividad acuosa; superficies de respuesta; Persea americana AbstractThe response surface methodology is used to evaluate the effect of temperature, pressure, number of vacuum pulse and syrup/fruit ratio, over color parameters such as luminosity, chromatic parameters, and color difference (L*, a*, b* y dE*), humidity and solid soluble contain, texture (hardness), acidity and water activity, in osmotic dehydration of avocado (Persea americana) var. Hass. A solution of maltodextrin (50%), NaCl (10%), citric acid (1.5%) and ascorbic acid (1.5%), during 4 h was employed. The results show that it is possible to reduce color damage and to improve others characteristic of avocado with osmotic dehydration to 7.5 °C and 850 mBar. Under these conditions the kinetic behavior in osmotic dehydration of avocado was determined, using two empirical equations and a phenomenological model.

Quality variables of “Hass” avocado stored in modified atmosphere packaging

“…Moreover, the evolution of the colour coordinates was similar to that reported by Marquez et al (2014) [b* (35 to 45) and L* (62 to 82)] in "Hass" avocado during the postharvest period at 20 °C. Furthermore, this behaviour was also similar to that reported by Zapata et al (2016) in "Hass" avocado: immature [b* (37.4) and L* (79.9)] and ripened [b* (36.9) and L* (79.6)].…”

Influencia de la Materia Seca como Índice de Madurez de Cosecha y Tiempo de Almacenamiento en Frío sobre la Calidad del Aguacate cv. Hass Producido en la Región del Trópico Alto

“…La muestra control que no fue sometida a refrigeración, se maduró en cámara inmediatamente después de su acondicionamiento. Periódicamente, se realizó inspección a la muestra, para suspender la maduración cuando los frutos llegaron al grado 5 de madurez: color 75% purpura de la epidermis y firmeza al tacto suave (índice bajo 1mm de deformación en la zona ecuatorial con personal previamente entrenado) que corresponde a 2,0 Kgf cm -2 aproximadamente, medidos en la zona ecuatorial del fruto hasta que se rompía la epidermis y llegará a la pulpa del aguacate sin tocar la semilla (White et al, 2009;Zapata et al, 2016). Se registraron los días a madurez de consumo y el porcentaje de pérdida de peso (PM) de los frutos para cada tratamiento.…”