Clotting agent and rennet affecting the sensory properties of Minas Padrão-like cheese made with ewe milk

Gajo, Adriano Alvarenga; Abreu, Luiz Ronaldo de; Carvalho, Margarida; Paixão, Marcel Gomes; Pinto, Sandra Maria; Dávid, Fülep

doi:10.5935/2238-6416.20120009

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“…This score is consistent with that obtained in the sensory evaluation of the global analysis of powdered milk, which averaged 8.03. Gajo et al, (2012) evaluated sensory acceptance of standard minas cheese made with sheep's milk and obtained a global acceptance index between 6.3 and 6.7 as well. In general, whenever compared to cow's milk or cow's milk derivatives, products of ovine origin are described as I liked it moderately on the hedonic scale.…”

Section: Sensory Evaluationmentioning

confidence: 99%

Production of Sheep's Milk Powder by Spray Drying Technique: Physical, Microbiological and Sensory

Endres,

De Oliveira,

Kischener

et al. 2024

e-TECH

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In this study, milk sheep was dried by spray dryer to produce milk of sheep powder for the purpose of extend the shelf-life and facilitate storage. The objective of this research was to determine the spray drying parameters, resulting in the conditions of injection nozzle of 3 mm in diameter, air flow of 30 m3 / h, pump flow 1.23 L / h, inlet temperature 160 ° C, pump air flow 2.66L / h and outlet temperature 80 ° C and 2% proportion of soy lecithin. Moisture content, fat content, protein, pH, water solubility, coagulase positive Staphylococcus , Bacillus cereus , coliforms at 45ºC and salmonella sp were analyzed for the powder samples. In order to assess sensory acceptability, sensory analysis of the product was carried out compared to similar products available on the market. The product presented favorable results and in accordance with the legislation in terms of physical, chemical and sensory requirements. Sensory analysis showed that the product under study has less acceptability when compared to cow's milk, however when compared with goat's milk there was no significant difference. The results indicate that the product can be produced on an industrial scale with some adjustments and in addition, the results found can serve as a basis for the elaboration of a specific legislation for milk and sheep products in Brazil.

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Section: Sensory Evaluationmentioning

confidence: 99%

Production of Sheep's Milk Powder by Spray Drying Technique: Physical, Microbiological and Sensory

Endres,

De Oliveira,

Kischener

et al. 2024

e-TECH

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Elaboração e Caracterização de Queijo Tipo Prato com Leite de Ovelha e de Vaca

Danielli¹,

Revers²,

Saraiva³

et al. 2015

RBPA

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O objetivo deste trabalho foi a elaboração e caracterização de queijo tipo Prato de leite de ovelha e de vaca. As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável, proteína, gordura, lactose, teor de água, cinzas e rendimento. As análises microbiológicas contemplaram Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positivas e coliformes a 35°C, realizados durante a maturação. Houve diferenças significativas nos teores de acidez, lactose, cinzas, proteína e teor de água, a nível de 95% de confiança, no decorrer do tempo de maturação do queijo com leite de ovelha e vaca. O comportamento de variação dos valores médios da composição físicoquímica foi bastante semelhante entre os queijos. Comparando-se os resultados das análises físico-químicas do queijo Prato com leite de ovelha e com o leite de vaca, esse apresentou maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de gordura aos 60 dias de armazenamento. Quanto ao rendimento, para o queijo Prato de leite de ovelha obteve-se 18,87 kg de queijo/100 kg de leite, superior quando comparado ao queijo de leite de vaca que foi de 9,38 kg de queijo/100 kg de leite. As análises microbiológicas comprovaram que os queijos elaborados estavam em conformidade com a legislação vigente não apresentando colônias de Salmonellas spp., e valores abaixo ao permitidos pela legislação para coliformes a 35ºC e Staphylococcus coagulase positiva, portanto aptos ao consumo humano.

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Análise Sensorial De Queijo De Leite De Ovelha Santa Inês

Godoy

Neto

2022

RVZ

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O leite de ovelha tem ganhado espaço na produção de diversos queijos, principalmente pelo alto valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial do queijo frescal e temperado de leite de ovelha Santa Inês. Para a produção do queijo as ovelhas foram ordenhadas e o leite processado no setor de Agroindústria, com pasteurização lenta a 65 ºC por 30 minutos e resfriados a 40 ºC. Em seguida, foi adicionado 10 mL de coalho e manteve-se o leite em repouso até a coagulação. A coalhada foi cortada e dessorada, adicionando sal na proporção de cerca de 3% do peso da massa. A massa foi separada em duas partes equivalentes, temperando apenas uma das metades com 30 g de orégano. Posteriormente essas duas composições, foram colocadas em formas, formando dois tipos de queijo: o queijo temperado e o queijo frescal. Para avaliação dos tratamentos foi aplicada a análise sensorial com 80 provadores não treinados, aplicando uma Escala Hedônica de 9 pontos para os parâmetros cor, sabor, textura, aroma e aspecto geral. Também foi determinado o índice de aceitabilidade (IA) para os parâmetros avaliados. Os resultados da análise sensorial mostraram que o queijo frescal temperado apresentou melhores resultados nas avaliações de aroma e sabor que o queijo frescal (P<0,05). Ambos os tratamentos apresentaram uma boa aceitação, sendo que o queijo temperado obteve notas maiores para todos os parâmetros analisados. Houve uma superioridade sensorial e maior aceitabilidade do queijo temperado em relação ao queijo frescal. Tanto o queijo de leite de ovelha frescal temperado quanto o queijo frescal apresentaram boa aceitabilidade, o que permite sua produção e consumo.

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Clotting agent and rennet affecting the sensory properties of Minas Padrão-like cheese made with ewe milk

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Production of Sheep's Milk Powder by Spray Drying Technique: Physical, Microbiological and Sensory

Production of Sheep's Milk Powder by Spray Drying Technique: Physical, Microbiological and Sensory

Elaboração e Caracterização de Queijo Tipo Prato com Leite de Ovelha e de Vaca

Análise Sensorial De Queijo De Leite De Ovelha Santa Inês

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