ResumoO frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6 % de gordura láctea; 10 % de sólidos desengordurados do leite; 11 % de sacarose; 3 % de xarope de milho; 0,3 % de emulsificantes e 0,5 % de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com diferentes pontos finais de fermentação, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de morango foi adicionado à mistura base fermentada em um nível de 4 % (m/m). De acordo com os resultados, o pH da mistura base de frozen yogurt não influenciou as concentrações de proteína, gordura e cinzas, enquanto que os teores de acidez, açúcares redutores, não redutores e totais sofreram influência do pH em decorrência da fermentação. Avaliou-se a aceitabilidade dos frozen yogurts em relação aos atributos sabor, textura, aspecto global e acidez ideal. Observou-se que o pH influenciou a aceitação do frozen yogurt, sendo que os tratamentos com pH final de 5,0 e 5,5 apresentaram maior aceitabilidade para todos os atributos avaliados e acidez mais próxima à ideal. Por meio da análise de componentes principais verificou-se que as características físico-químicas teor de acidez titulável e concentração de açúcares (redutores, não redutores e totais) tiveram efeito na aceitação do produto. Em conclusão, os frozen yogurts de morango com pH 5,0 e 5,5 demonstraram boa aceitação sensorial e, assim, apresentam potencial de serem melhor explorados pelas indústrias de gelados comestíveis. Palavras-chave: Frozen yogurt, pH, caracterização físico-química, aceitação sensorial AbstractFrozen yogurt is a frozen fermented dessert which presents structural characteristics similar to ice cream and nutritional and sensorial properties which resemble to yogurt. The acidification of ice cream mix by means of lactic bacteria can influence the properties of frozen yogurt. For that reason, the present work aimed to evaluate the influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt. The formulation consisted of 6 % of milk fat, 10 % of milk solids-not-fat,

RESUMO O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas

RESUMOO objetivo deste trabalho foi fazer um diagnóstico dos laticínios da região do Campo das Vertentes no estado de Minas Gerais, quanto à utilização do soro de leite, das perspectivas de mercado e averiguar obstáculos existentes à sua comercialização. O Brasil ocupa, no mundo, a quarta colocação em produção de queijos, sendo que a manufatura de queijos implica a geração de soro. O soro de leite é um subproduto nobre que merece atenção na sua utilização, pois é composto de proteínas, carboidratos, minerais e vitaminas. Para realização do trabalho foram selecionados laticínios produtores de queijo que possuem registro no Serviço de Inspeção Federal (SIF), situados na mesorregião do Campo das Vertentes, no estado de Minas Gerais. A partir da identificação do público alvo, que são os produtores de soro de leite, foi aplicado um questionário semiestruturado, com o objetivo de obter informações. A região do Campo das Vertentes é formada, em sua maioria, por laticínios de pequeno e médio porte, e o destino mais comum do soro de leite é para a alimentação animal e doação, devido à falta de interesse das indústrias ou pela falta de estrutura para aproveitar ou comercializar o produto. Concluiu-se que o aproveitamento do soro de leite pelo próprio laticínio ou a sua comercialização para terceiros, certamente é uma alternativa que, além de levar em consideração a preservação do meio ambiente, agrega valor econômico ao produto final. Pode-se perceber que existem barreiras para que esta prática seja viável.

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