Effect of hydrocolloids blends on frozen dessert “popsicles” made with whey concentrated

Gajo, Adriano Alvarenga; Resende, Jaime Vilela de; Costa, Fabiano Freire; Pereira, Cláudio Márcio do Nascimento Abreu; Lima, Renato Ribeiro de; Antonialli, Fábio; Abreu, Luiz Ronaldo de

doi:10.1016/j.lwt.2016.09.027

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“…Com os tratamentos já congelados, foi retirada uma amostra (40 g) de cada tratamento do picolé e transferida para uma peneira de aço (de abertura de 2,5 mm) sob um béquer de 600 mL. Com uma pequena diferença de tempo entre a retirada das amostras do congelador, foram feitas fotografias do escoamento das amostras no tempo 0 (quando transferido para a peneira) e posteriormente a cada 5 minutos durante 50 minutos (GAJO et al, 2017).…”

Section: Ensaio De Derretimentounclassified

“…As amostras congeladas (40 g) de cada tratamento foram transferidas para uma peneira de aço (de abertura de 2,5 mm) sob um béquer de 600 mL, previamente tarado. Em temperatura controlada, após o escoamento da primeira gota, o peso do material derretido foi coletado em um intervalo de 5 minutos durante 50 minutos, e ao final plotado em gráfico em função do tempo (GAJO et al, 2017).…”

Section: Ensaio De Escoamentounclassified

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Emulsão Alimentar: Estudo Da Estabilidade De Sobremesas Geladas a Base De Ingredientes Vegetais

Almeida¹,

SILVA²,

TAVARES³

et al. 2023

Anais Do III Congresso Brasileiro De Biotecnologia on-Line

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As sobremesas geladas, como picolés, sorvetes, sherbets, sorbets e frozen yogurts, são alimentos versáteis que podem se adaptar às diversas restrições alimentares como o caso de alérgicos a proteína do leite e intolerantes a lactose, ou filosóficas, como ovovegetarianos e vegetarianos estritos. O extrato hidrossolúvel de soja é uma boa opção de troca ao leite e creme de leite, quando comparado com os valores de proteína, tradicionalmente utilizado em gelados comestíveis, garantindo a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Esse ingrediente juntamente com o açaí, banana e o xilitol, com alto poder dulçor e anticariogênico, podem trazer propriedades benéficas que incrementam o alimento nutricionalmente de modo saudável, natural e reduzido de açúcar. Esse estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade das formulações, bem como a microestrutura das amostras analisadas. Foram produzidos dois tratamentos de picolé com (A) e sem (B) banana. Ensaios de escoamento, derretimento e a caracterização microestrutural (análise microscópica e tamanho e distribuição de partículas) foram realizadas. Observou-se que a banana foi um determinante para a estabilidade, uma vez que sua presença influenciou na velocidade menor de derretimento e escoamento. A análise microscópica mostrou que a calda básica adicionada de banana teve uma menor quantidade de bolhas de ar e mais fragmentos de fruta em comparação com o tratamento sem banana. Ambos os tratamentos apresentaram tamanho e distribuição de partículas sem homogeneidade devido ao processo de produção, porém com o potencial Zeta e índice de polidispersividade (PDI) com valores aproximados. Foi possível concluir que a presença de banana um incremento positivo na estabilidade da formulação.

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Section: Ensaio De Derretimentounclassified

Section: Ensaio De Escoamentounclassified

Emulsão Alimentar: Estudo Da Estabilidade De Sobremesas Geladas a Base De Ingredientes Vegetais

Almeida¹,

SILVA²,

TAVARES³

et al. 2023

Anais Do III Congresso Brasileiro De Biotecnologia on-Line

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“…Popsicle is a frozen pop on stick that can either be milk-based or water-based. A dairy product including whey concentrate was used for the production of popsicles with good sensory attributes (Gajo et al 2017). Fruity flavored popsicles are made from mixtures of different fruits and other materials added to enhance its texture and taste.…”

Section: Introductionmentioning

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Quality Evaluation of Tigernut Milk-Based Popsicles Produced with Date Palm Fruits as Sweetener

Adeloye

Uhakheme

2019

Acta Universitatis Cibiniensis. Series E: Food Technology

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Popsicle is a flavored and edible ice on stick that can be produced with dairy products. This study aimed to investigate the possibility of using milk from tigernut as a non-dairy source and date palm fruits as sweetener for producing popsicles with enhanced bioactive properties and acceptability. Tigernut milk-based popsicles sweetened with sugar, unroasted date or roasted date were made. The physical properties, antioxidant activity, total phenolic content, melting rate, and sensory characteristics were evaluated. The roasting process significantly influenced the total phenol, antioxidant activity and sensory characteristics of the popsicles. Melting resistance was higher in the popsicles containing both the roasted and unroasted dates compared to the sugar sweetened popsicles. Popsicles sweetened with roasted dates exhibited the most acceptable sensory properties in terms of flavour, taste and overall acceptability.

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Introduction: Measuring Rheological Properties of Foods

Zheng

2019

Food Engineering Series

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Effect of hydrocolloids blends on frozen dessert “popsicles” made with whey concentrated

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Emulsão Alimentar: Estudo Da Estabilidade De Sobremesas Geladas a Base De Ingredientes Vegetais

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Quality Evaluation of Tigernut Milk-Based Popsicles Produced with Date Palm Fruits as Sweetener

Introduction: Measuring Rheological Properties of Foods

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