As sobremesas geladas, como picolés, sorvetes, sherbets, sorbets e frozen yogurts, são alimentos versáteis que podem se adaptar às diversas restrições alimentares como o caso de alérgicos a proteína do leite e intolerantes a lactose, ou filosóficas, como ovovegetarianos e vegetarianos estritos. O extrato hidrossolúvel de soja é uma boa opção de troca ao leite e creme de leite, quando comparado com os valores de proteína, tradicionalmente utilizado em gelados comestíveis, garantindo a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA). Esse ingrediente juntamente com o açaí, banana e o xilitol, com alto poder dulçor e anticariogênico, podem trazer propriedades benéficas que incrementam o alimento nutricionalmente de modo saudável, natural e reduzido de açúcar. Esse estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade das formulações, bem como a microestrutura das amostras analisadas. Foram produzidos dois tratamentos de picolé com (A) e sem (B) banana. Ensaios de escoamento, derretimento e a caracterização microestrutural (análise microscópica e tamanho e distribuição de partículas) foram realizadas. Observou-se que a banana foi um determinante para a estabilidade, uma vez que sua presença influenciou na velocidade menor de derretimento e escoamento. A análise microscópica mostrou que a calda básica adicionada de banana teve uma menor quantidade de bolhas de ar e mais fragmentos de fruta em comparação com o tratamento sem banana. Ambos os tratamentos apresentaram tamanho e distribuição de partículas sem homogeneidade devido ao processo de produção, porém com o potencial Zeta e índice de polidispersividade (PDI) com valores aproximados. Foi possível concluir que a presença de banana um incremento positivo na estabilidade da formulação.