Influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango

Abstract

ResumoO frozen yogurt é uma sobremesa fermentada congelada que apresenta características estruturais semelhantes ao sorvete e propriedades nutricionais e sensoriais que se assemelham ao iogurte. A acidificação da mistura base por meio das bactérias lácticas pode influenciar as propriedades do frozen yogurt. Por esse motivo, o presente trabalho objetivou avaliar a influência do pH nas características físico-químicas e sensoriais de frozen yogurt de morango. A formulação consistiu de 6 % de gordura láctea; 10 % de sólidos desengordurados do leite; 11 % de sacarose; 3 % de xarope de milho; 0,3 % de emulsificantes e 0,5 % de estabilizantes. As misturas base de frozen yogurt foram elaboradas com diferentes pontos finais de fermentação, valores de pH de 4,5; 5,0 e 5,5. O preparado de frutas de morango foi adicionado à mistura base fermentada em um nível de 4 % (m/m). De acordo com os resultados, o pH da mistura base de frozen yogurt não influenciou as concentrações de proteína, gordura e cinzas, enquanto que os teores de acidez, açúcares redutores, não redutores e totais sofreram influência do pH em decorrência da fermentação. Avaliou-se a aceitabilidade dos frozen yogurts em relação aos atributos sabor, textura, aspecto global e acidez ideal. Observou-se que o pH influenciou a aceitação do frozen yogurt, sendo que os tratamentos com pH final de 5,0 e 5,5 apresentaram maior aceitabilidade para todos os atributos avaliados e acidez mais próxima à ideal. Por meio da análise de componentes principais verificou-se que as características físico-químicas teor de acidez titulável e concentração de açúcares (redutores, não redutores e totais) tiveram efeito na aceitação do produto. Em conclusão, os frozen yogurts de morango com pH 5,0 e 5,5 demonstraram boa aceitação sensorial e, assim, apresentam potencial de serem melhor explorados pelas indústrias de gelados comestíveis. Palavras-chave: Frozen yogurt, pH, caracterização físico-química, aceitação sensorial AbstractFrozen yogurt is a frozen fermented dessert which presents structural characteristics similar to ice cream and nutritional and sensorial properties which resemble to yogurt. The acidification of ice cream mix by means of lactic bacteria can influence the properties of frozen yogurt. For that reason, the present work aimed to evaluate the influence of pH on the physicochemical and sensorial characteristics of strawberry frozen yogurt. The formulation consisted of 6 % of milk fat, 10 % of milk solids-not-fat,

Desenvolvimento E Avaliação Sensorial De Iogurte Com Sementes De Chia

“…As pontuações variaram entre 6,10 e 6,44, equivalendo a "gostei ligei ramente", independente da adição de se mentes de chia, sugerindo uma aceitação entre os avaliadores. Pereira et al (2012) obtiveram notas médias variando de 6,60 a 7,80 para este atributo, equivalendo aos termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei mo deradamente".…”

Desenvolvimento de sorvetes à base de caldo de cana e avaliação sensorial com crianças

“…A adição de rapadura na formulação SCR contribuiu para o aumento de sacarose, com isso houve um aumento no teor de açúcar não redutor em sacarose e uma diminuição no teor de açúcar redutor em lactose, o que diferiu a formulação SCR das formulações SC e SCM. Os teores de lipídeos obtidos neste trabalho de (6,55 a 6,63 g/100 g) foram inferiores aos obtidos em sorvetes por Silva Junior e Lannes (2011) que obtiveram de (12,32 a 12,47 g/100 g) de lipídeos, porém, semelhantes aos obtidos por Pereira et al (2012), que relataram valores de (6,0 a 6,06 g/100 g) de lipídeos em frozen yogurt de morango. Os sorvetes de caldo de cana apresentaram reduzido teor de gordura, comparável a gelados mais leves como os frozen yogurt, além de serem formulados com gordura de palma livre de trans, proporcionando um sorvete mais saudável.…”

“…Os valores de proteínas obtidas neste trabalho (2,75 a 2,76 g/100 g) foram inferiores aos relatados por Erkaya, Dagdemir e Sengül (2012), Pereira et al (2012) e Rossa, Burin e Bordignon-Luiz (2012) que obtiveram concentrações de proteína de (3,85 a 5,80; 3,77 a 3,82 e 3,82 a 3,91 g/100 g, respectivamente). Isso ocorreu devido à utilização de soro de leite desmineralizado na produção dos sorvetes de caldo de cana, que não foi utilizado na produção dos sorvetes dos autores mencionados.…”

The effect of addition of different concentrations of sugar and honey in physical, chemical and sensory parameters of low-fat frozen yogurt.

“…A determinação de acidez resultou em uma variação de 0,62 a 0,75 %, ficando maior que os observados por Pereira et al (2012), que determinaram acidez titulável para mistura base de frozen yogurt e encontraram valores de 0,51 a 0,58 %. Davidson et al (2000) afirmaram que as indústrias norte-americanas procuram atingir uma acidez titulável mínima de 0,30 % para esse produto.…”

“…Estudos de Pereira et al (2012) demonstram que maiores teores de acidez titulável no frozen propiciam menores escores de aceitação para o sabor do produto.…”