Comparação físico-química e sensorial de filés congelados de Oreochromis niloticus e Pangasius hypophthalmus

Abstract

O mercado nacional de peixes cultivados atualmente é disputado por duas espécies, a tilápia (Oreochromis niloticus), que lidera a produção brasileira e o panga (Pangasius hypophthalmus), destaque global. As comparações entre as duas espécies vão desde fatores econômicos e de manejo até as características sensoriais. Diante disto, esse estudo objetivou avaliar a qualidade dos filés congelados de O. niloticus e P. hypophthalmus através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os filés congelados das duas espécies foram desglaciados e passaram por análises químicas: pH e bases voláteis totais (BVT); microbiológicas: pesquisa de Salmonella sp. e número mais provável de coliformes a 35 e 45 ºC; físicas: cor (L* a* b*), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC) e sensorial avaliando atributos de aparência, sabor, aroma, cor, textura e suculência dos filés. Foram encontrados valores mais elevados de pH e BVT nas amostras do panga. As análises microbiológicas demonstraram que os filés de ambas espécies estavam em conformidade com legislação brasileira vigente. Melhores resultados de CRA, PPC, FC e Cor foram encontrados nas amostras de tilápia, indicativo de melhor qualidade de atributos como suculência e textura. A análise sensorial revelou que a tilápia foi a espécie mais apreciada entre os provadores com médias superiores observadas nos atributos sabor, suculência, textura e impressão global. Dessa forma, este estudo permite concluir que houve sinergia entre os resultados das análises físicas e análise sensorial confirmando melhor qualidade das amostras de filés tilápia congelados nos parâmetros avaliados.

A importância da avaliação da composição da qualidade do pirarucu durante o processamento pós colheita

“…Adicionalmente, ao ocorrer a liberação das enzimas lipase e fosfolipase no processo de congelamento, as mesmas ficam ativas, iniciando a degradação dos substratos que se encontram no meio devido ao rompimento da estrutura celular ocorrida na formação de cristais de gelo (Rocha, 2013). Souza et al (2020), constatou que a cor do filé é um atributo de qualidade importante na decisão de compra de um produto. Estes autores avaliaram a coloração dos filés congelados de tilápia (Oreochromis niloticus) e panga (Pangasius hypophthalmus) adquiridos em supermercado e, observaram alterações de cor que podem ser ocasionadas por ressecamento ou oxidação, principalmente na linha de sangue, o que pode causar rejeição por parte dos consumidores.…”