Comparación sensorial del cacao (Theobroma cacao L.) Nacional fino de aroma cultivado en diferentes zonas del Ecuador

Abstract

<jats:p>La presente investigación tuvo como objetivo comparar el perfil sensorial de muestras de cacao de varias zonas productoras del país. Con este propósito el Laboratorio de Calidad Integral de Cacao y Chocolate de la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP, recibió muestras de 11 asociaciones de productores. Un panel de cinco miembros con experiencia en degustación de pasta de cacao (licor) produjo datos para los siguientes componentes del sabor: cacao, acidez, amargor, astringencia, caramelo, floral, frutal, nuez y verde. El análisis comparativo de las muestras se llevó a cabo mediante la prueba no paramétrica de Kruskal &amp; Wallis. El grado de asociación de distintos pares de variables se examinó mediante un análisis correlacional. La relación entre muestras también se exploró mediante el análisis multivariado de componentes principales. Este análisis condujo a la identificación de las variables originales que más aportaron a la varianza de los dos primeros componentes principales. Diferencias estadísticamente significativas entre muestras se detectaron solo para el sabor a cacao. Las correlaciónes más altas se dieron entre las variables frutal y verde, frutal y astringencia, frutal y amargor, y frutal y nuez, la mayoría de signo negativo. Las variables con más aportación a la varianza (35.20%) del primer componente principal fueron frutal, verde y amargor. Acidez, floral y nuez hicieron la mayor aportación al segundo componente principal. La aparente estructuración de dos grupos muestrales en el plano definido sugiere semejanzas y diferencias en su perfil sensorial.</jats:p>

El comportamiento de los precios de venta del cacao (theobroma cacao. L) en la Provincia de los Ríos-Ecuador

“…De modo que la relevancia de la aplicación del método es necesario una comparación analítica descriptiva, en la cual permita generar resultados verídicos con ayuda de sectores involucrados dentro de la misma área de estudio, cabe mencionar (Solórzano et al, 2015) que un análisis correlacional, examina el comportamiento de distintos pares de variables para determinar su nivel de asociación.…”

Variations in Ecuadorian Cocoa Fermentation and Drying at Two Locations: Implications for Quality and Sensory

“…Cocoa bean post-harvesting processes, including the use of different fermentation devices, and the impact of pre-drying during fermentation, fermentation durations, different geographical zones, and varying drying techniques, have already been subjects of numerous studies in Ecuador [ 11 , 37 , 38 , 39 , 40 , 41 ]. Nevertheless, to the best of our knowledge, this is the first comprehensive study that was carried out with cacao nacional in Ecuador to systematically investigate the combination of different parameters during fermentation (device, turning, pre-drying, and fermentation time) and drying (dryer and temperature) at two locations, influencing the cocoa bean quality.…”