Comparison of crystallization properties of a palm stearin/canola oil blend and lard in bulk and emulsified form

Campbell, Shawn; Goff, H. Douglas; Rousseau, Dérick

doi:10.1016/s0963-9969(02)00156-4

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“…At higher crystallization temperature (low supersaturation), stable nuclei with a larger radius were formed resulting in the extension of the lag period prior to detectable crystallization. [36,37] All SF exhibited sigmoidal-shaped crystallization curves at 40°C (Fig. 2(c)).…”

Section: Isothermal Crystallizationmentioning

confidence: 95%

Composition and crystallization behavior of solvent-fractionated palm stearin

Podchong

Tan

Sonwai

et al. 2018

International Journal of Food Properties

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Palm stearin (PS) is an extensively used trans-free hardstock. Depending on process parameters, fractions with unique compositions, hardness, and solid fat content can be tailored toward specific applications. In this work, the composition and crystallization of PS fractionated with acetone at 30°C, 35°C, or 40°C into various liquid (LF) and solid (SF) fractions were investigated. After fractionation, iodine value (IV) of PS changed from 37 to values ranging from 24 to 51. The IV of the LF increased with a decrease in fractionation temperature whereas that of the SF (~24) was unaffected. The main fatty acids of all PS fractions were palmitic and oleic acids, with the LF having a lower palmitic acid but higher oleic acid content than the SF. LF and SF obtained at higher fractionation temperatures showed more rapid crystallization rates. Under the microscope, the LF fractionated at 30°C and 35°C consisted of spherulites whereas those fractionated at 40°C exhibited dendritic crystals. All SF consisted of spherulites comprised of large rod-like crystals. All samples existed as mixtures of β' and β crystals. This study serves as the basis for the development of baking margarines and pastry shortenings using fractionated PS.

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Section: Isothermal Crystallizationmentioning

confidence: 95%

Composition and crystallization behavior of solvent-fractionated palm stearin

Podchong

Tan

Sonwai

et al. 2018

International Journal of Food Properties

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“…Le comportement à la cristallisation du mélange de matières grasses est donc fortement dépen-dant de l'histoire thermique de l'échantillon (température de cristallisation, vitesse de cristallisation). Ainsi, plus la température de cristallisation est basse, plus la teneur en solide est élevée [12,13]. La période d'induction et de nucléation des germes cristallins dépend aussi de la température : la cinétique de cristallisation est d'autant plus rapide que la tempéra-ture de cristallisation est faible [12,13].…”

Section: Cristallisation En Phase Continueunclassified

“…Ainsi, plus la température de cristallisation est basse, plus la teneur en solide est élevée [12,13]. La période d'induction et de nucléation des germes cristallins dépend aussi de la température : la cinétique de cristallisation est d'autant plus rapide que la tempéra-ture de cristallisation est faible [12,13]. Enfin, une vitesse de cristallisation lente favorise l'apparition de cristaux de grande taille caractérisés par une distribution en taille plus large [14].…”

Section: Cristallisation En Phase Continueunclassified

“…L'effet de l'émulsification de la matière grasse sur la modification du comportement polymorphique semble dépendant de la matière grasse et/ou des tensioactifs utilisés dans la formulation de l'émulsion. Ainsi, aucune différence dans le comportement polymorphique de la matière grasse en phase continue et en émul-sion n'est reportée pour la MGLA [29], le lard, le mélange stéarine de palme-huile de canola [13] et une huile de palme interestérifiée [28]. En revanche, les variétés a et b' sont observées, respectivement, en absence et en présence d'un sucroester à base d'acide stéarique utilisé pour stabiliser une émulsion à base d'une fraction d'huile de palme [17].…”

Section: La Cristallisation En éMulsionunclassified

“…En revanche, les variétés a et b' sont observées, respectivement, en absence et en présence d'un sucroester à base d'acide stéarique utilisé pour stabiliser une émulsion à base d'une fraction d'huile de palme [17]. Outre l'effet des ingrédients de la formulation, la cristallisation en émulsion est dépendante de paramètres tels que la taille des globules gras [13,30] ou la température (notamment si on se place au dessus ou en dessous de la température de cristallisation de l'eau) [23].…”

Section: La Cristallisation En éMulsionunclassified

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Impact de la cristallisation des corps gras sur les propriétés des produits finis

Cansell¹

2005

OCL

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Abstract:In various food products, the fat phase which is almost essentially composed of triacylglycerols is found in a crystallized form at temperature of use or of storage. The fat physical characteristics influence the rheological properties and the stability of the products. In food, the fat phase is frequently found in a dispersed form either as oil in water emulsions (ice cream, whipped topping) or as water in oil emulsion (butter, margarine) Dans de nombreux produits alimentaires, la matière grasse se trouve dans un état cristallisé ou semi-cristallisé aux températures de stockage ou d'utilisation. La cristallisation de la matière grasse influence les propriétés rhéolo-giques et texturales des produits finis. Par exemple, dans les produits foisonnés, la cristallisation des triglycérides participe à la stabilisation de la phase aérée. De plus, les corps gras dans les produits alimentaires se présentent rarement sous forme d'un système monophasique mais sont plus souvent dispersés dans la matrice alimentaire soit sous forme d'une émulsion eau dans huile (beurre, margarine), soit sous forme d'une émulsion huile dans eau (crème chantilly, crèmes glacées). Or, la matière grasse en émulsion peut présenter un comportement différent de celui de la matière grasse en phase continue. Si la cristallisation de la matière grasse en milieu continu commence à être bien comprise sinon maîtrisée, le comportement de la matière grasse en émulsion au cours de la cristallisation soulève encore de nombreuses questions tant au niveau des structures cristallines obtenues que des paramètres influençant le processus en lui-même. Ainsi, des paramètres tels que la présence d'émulsi-fiants (nature et concentration) à l'interface huile-eau, la taille des globules gras ou la composition en triglycérides de la matière grasse peuvent conditionner la cinétique de nucléa-tion des germes cristallins et/ou la structure cristalline finale de la matière grasse émulsion-née. Cristallisation en phase continueLes corps gras comme la plupart des composés à longue chaîne peuvent exister, dans l'état solide, sous différentes formes cristallines. Ce polymorphisme résulte, d'une part, de l'organisation spatiale des chaînes aliphatiques contenues dans les molécules lipidiques et, d'autre part, de l'empilement en strates des molécules de triglycérides [1,2]. L'arrangement des éléments de répétition entre les groupements méthyle des chaînes d'acides gras définit le concept de sous cellule cristalline. Ces sous cellules cristallines correspondent à des réseaux cristallins qui, dans le cas des corps gras, sont représentés par les réseaux de type triclinique, monoclinique, orthorhombique et hexagonal [2]. Pour les triglycérides, on utilise les termes de variété cristalline plutôt que de sous cellule cristalline. Ainsi, les triglycérides les plus simples cristallisent selon trois variétés cristallines principales : la forme b associée à une sous-cellule de type triclinique, la forme b' correspondant à une sous-cellule de type orthorhombique, et la forme a re...

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Composition, thermal, and microstructural characteristics of mutton tallows in comparison with beef tallows

Zhang,

Wang,

Yang

et al. 2024

Euro J Lipid Sci & Tech

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The composition, thermal properties, and microstructure of some mutton tallows (MTs), such as sheep tallow (ST), goat tallow (GT), and sheep tail tallow (STT), were investigated and compared with those of beef tallow (BT). The results showed that the fatty acids (FAs) in the MTs were dominated by oleic, stearic, and palmitic acids, which were similar to those of BTs; also there were some natural trans and odd‐carbon FAs occurred in these tallows. Comparison with STs, GTs, and BTs, STT had higher triunsaturated and diunsaturated‐monosaturated triacylglycerols (TAGs) and lower monounsaturated‐disaturated and trisaturated TAGs. Solid fat content (SFC) profile of STT was different those of STs, GTs, and BTs, whereas STs, GTs, and BTs had similar SFC profiles. In the range of 0–50°C, STT had a lower SFC compared with STs, GTs, and BTs at a given temperature. DSC results showed that MTs had melting and crystallization curves similar to BTs; and the GT, ST, and BT had higher melting and crystallization temperatures than STT. All MT and BTs crystals are β′ form; there also exists certain β form. The microscopic morphology of the STT was radial spherical aggregates, and those of other MT and BTs were consisted of radial inner core and low density outer halo area.Practical Application: The results of SFC, microstructure, and morphology indicated mutton tallows containing the desired crystal form and crystal morphology could be used as shortening base fats. The research can provide a theoretical basis for expanding the application of mutton tallows in food industry.

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Comparison of crystallization properties of a palm stearin/canola oil blend and lard in bulk and emulsified form

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Composition and crystallization behavior of solvent-fractionated palm stearin

Composition and crystallization behavior of solvent-fractionated palm stearin

Impact de la cristallisation des corps gras sur les propriétés des produits finis

Composition, thermal, and microstructural characteristics of mutton tallows in comparison with beef tallows

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