CONCENTRATION OF LONTAR SUGAR (Borassus flabellifer Linn) AND ITS EFFECT ON PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF VILLAGE CHICKEN JERKY

Abstract

This study aims to determine the different concentrations of palm sugar on the physicochemical and organoleptic properties of chicken jerky. This study used RAL with 4 treatments and 5 replications, namely soaking chicken meat with a concentration of palm sugar 10%-40%. Observation variables were water content, pH, antioxidant and organoleptic. The data obtained include data on water content, pH and organoleptic then analyzed by ANOVA at 95% level. While the total antioxidants were tested descriptively. The results of the analysis showed that the concentration of palm sugar 10%-40% contained water content (8.52-10.52%), the concentration of palm sugar 10-40% (6.33-5.64%) The higher the concentration of palm sugar in chicken meat jerky In chicken, the lower the pH, the antioxidants produced in each treatment of palm sugar were 10% - 40% (79.28% - 83.23%) and 40% palm sugar could increase the panelists' acceptance of organoleptic.

Efektivitas Asap Cair Tongkol Jagung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Dendeng Ayam

“…Penelitian ini menggunakan beberapa bahan yang terdiri dari: daging ayam segar yang diambil pada bagian paha dan dada sebanyak 10 kg, asap cair tongkol jagung hasil olahan peneliti dan beberapa rempah rempah tambahan yaitu bawang putih 10 gr, bawang merah 10 gr, lengkuas 4 gr, jahe 3 gr, ketumbar 3 gr, masako 1 gr dan marica 1 gr, garam 1 gr, gula lontar 40% ( (Ndia et al, 2021); , semua bahan yag digunakan didapatkan dari pasar Matawai, Sumba Timur . Jenis peralatan yang digunakan yaitu timbangan analitik untuk menimbang sampel daging ayam dan rempah rempah, pisau untuk mengupas bawang dan mengiris daging yang dalam proses pengerjaanya adalah daging yang telah dicuci bersih ditempatkan pada beaker glass merk pireks 250 ml, yang sudah terisi larutan bumbu dan asap cair sesuai perlakuan, daging diaduk menggunakan batang pengaduk agar bumbu dan asap cair tercampur merata bersama daging, dan pada bagian atas gelas ditutupi dengan cling wrap dengan lama waktu marinasi 8 jam.…”