Condições físicas e higiênico - sanitária do matadouro público de São João dos Patos – MA

Abstract

Matadouro é aquele dotado de instalação adequada para matança, visando fornecer carne "in natura". As carnes podem ser contaminadas durante seu processamento, sendo responsáveis as precárias condições físicas, sanitárias e a falta de fiscalização. O objetivo da pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do matadouro bovino da cidade de São João dos Patos. A avaliação foi realizada através de visitas periódicas para o preenchimento de checklist retirado da RDC 275 da Anvisa, observando os aspectos higiênico-sanitários, condições físicas, manipulação, método de matança, higiene do manipulador, equipamentos e utensílios. No matadouro 62,96% dos itens avaliados estão inconformes, ou seja, fora dos padrões estabelecidos pela legislação. A inspeção rotineira é precária, não obedece aos procedimentos humanitários de abate, há falta do manual de boas práticas de manipulação e dos procedimentos operacionais padronizados (POPs). Inexistência de treinamentos periódicos, falta climatização do estabelecimento e do transporte, sendo esses uns dos principais problemas encontrados no local. Com isso, a carne manipulada se torna um alimento sujeito à contaminação de vários microrganismos patogênicos, fora dos padrões sanitários, podendo trazer prejuízos a saúde do consumidor.

A importância das condições higiênico-sanitárias em abatedouros: Uma revisão de literatura

“…Em relação ao aparecimento de odores desagradáveis e mudanças no sabor, tal fato ocorre devido à grande quantidade de microrganismos, os quais podem esgotar o teor de glicose na carne, devido a sua utilização. Por conta disso, as bactérias utilizam a carne como fonte, através da degradação de aminoácidos, tendo como resultado a formação de metabólitos como aminas, amônia, aldeídos, compostos sulfurados e cetonas, que vão gerar sabor e odor desagradável (Dias-Barbosa et al, 2020).…”