Condições higiênicas sanitárias da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia e detecção de cepas com resistência antimicrobiana

Abstract

ResumoEste trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico e química da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia, bem como traçar o perfil de resistência das estirpes isoladas frente a diferentes fármacos comerciais. Foram analisadas 36 amostras de carne de sol, adquiridas em 12 estabelecimentos (supermercados, minimercados, açougues e mercado municipal) e quantificadas bactérias mesófilas aeróbias, coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, presença de E. coli e Salmonella spp., bem como determinado o teor de umidade, atividade de água (A w ) e cloreto. Em 83% dos estabelecimentos a contagem de bactérias mesófilas foi > 10 5 UFC.g -¹ e em 58%, coliformes a 35ºC foi > 10 5 NMP.g-¹ e coliformes a 45ºC > 10 3 NMP.g-¹. Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos. Staphylococcus spp. variou de 4,8 x 10 4 a 9,0 x 10 8 UFC.g -1 , não sendo isolado Staphylococcus coagulase positiva. Salmonella foi encontrada em 25% dos estabelecimentos. A umidade na carne de sol variou de 52,37 a 74,69%, a A w de 0,87 a 0,95 e o cloreto de 3,16 a 5,98%. Salmonella foi 100% resistente à tetraciclina, ácido nalidíxico, cefalotina e eritromicina, com resistência intermediária à ampicilina e gentamicina. Escherichia coli foi resistente a eritromicina (100%); ampicilina (68,7%); cefalotina (71,4%); tetraciclina (64,2%); ácido nalidíxico (35,7%) e gentamicina (12,5%). Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados, sendo que em 28,6% a resistência foi mediada por plasmídio. Perfil de multirresistência foi observado em todas as salmonelas, com uma estirpe apresentando resistência plasmidial. A comercialização da carne de sol em Cruz das Almas apresenta falhas higienicossanitárias em virtude da elevada carga microbiana. Tal fato compromete a inocuidade e vida útil do produto, podendo ainda servir de risco para a saúde pública, visto a veiculação de estirpes com resistência antimicrobiana.

Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol

“…Neste caso, a carne de sol apresenta de 5 a 6% de sal e 64 a 70% de umidade 11 . Trata-se de um produto sem regulamentação técnica, que não possui memorial descritivo que estabeleça os procedimentos para sua elaboração, assim como também padrões de identidade e qualidade, sendo seguidos conceitos típicos regionais [12][13][14] .…”