Control de temperatura: importancia e influencia en la calidad de la carne bovina

Abstract

Resumo. Objetivo: aspira se através desta pesquisa, avaliar condições de conservação e acondicionamento da carne bovina (patinho, músculo e paleta), refrigerada comercialmente, através da verificação de temperatura e a sua influência nas características organolépticas cor e aroma do alimento. É visado que, ao final deste, os resultados possam contribuir para nortear a apresentação de sugestões de melhorias para os problemas de conservação identificados. Métodos: As amostras de carne bovina foram colhidas aleatoriamente em estabelecimento comercial situado na Asa Norte, Brasília/DF. Para cada porção expostas na gôndola, foram aferidos a temperatura da superfície e centro da carne e verificado alterações de cor e odor do produto. Resultados: Demonstraram que o corte músculo, apresentou 60% das amostras fora dos padrões de temperatura (superfície e centro), mas não apresentou alteração de cor e aroma. O corte Paleta, 100% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela lei, sem alteração de aroma, mas com 60% das amostras com alteração na cor do produto. A temperatura de superfície do Patinho todas as amostras estavam alteradas e a temperatura do centro da carne 40% estavam acima do padrão. A cor e aroma não apresentaram alteração. Conclusões: Conclui-se que, apesar da verificação de alterações na temperatura da superfície e centro da carne, podem não ocorrer alterações na cor e aroma perceptíveis ao consumidor. Contudo, mesmo com estas variáveis normais, temperaturas acima do permitido podem propiciar desenvolvimento bacteriano causando danos a saúde do consumidor.

Avaliação do perfil e dos hábitos de aquisição de consumidores de produtos cárneos em Fortaleza - CE

“…Apenas 6,4% (21) responderam adquirir carnes comercializadas a temperatura ambiente, o que representa um risco à saúde por serem produtos muito suscetíveis a deterioração nessa condição. Borges (2019) constatou que as carnes, quando comercializadas em temperaturas inadequadas, podem não apresentar mudanças de cor e aroma que sejam perceptíveis, o que pode propiciar ao consumidor a impressão de produto sem perda de qualidade, visto que, temperaturas acima do permitido podem propiciar desenvolvimento bacteriano causando danos à saúde.…”