Counts of filamentous fungi and yeasts in dry salted shrimps marketed in Teresina-PI

Abstract

RESUMO -O presente trabalho teve como objetivo avaliar a atividade de água (Aw) e realizar a contagem de fungos e leveduras de camarão salgado-seco comercializado em um mercado público da Cidade de Teresina, PI, comparando as técnicas de inoculação da amostra (spread plate e pour plate). Foram coletadas 22 amostras de camarões (11 com exoesqueleto e 11 sem exoesqueleto) salgados-secos pela manhã de abril a junho de 2010, em seis semanas alternadas. As amostras de camarão apresentaram contaminação fúngica, em quantidades semelhantes. A técnica spread plate demonstrou ser melhor que a pour plate para contagens de fungos. Os camarões salgados-secos com exoesqueleto apresentaram maiores índices de atividade de água do que os sem exoesqueleto. Os camarões salgados-secos comercializados em Teresina-PI possuem condições higiênicas insatisfatórias. O método spread plate foi mais eficiente que o método pour plate para contagens de fungos filamentosos e de leveduras em camarões salgados-secos. Palavras-chave: fungos, spread plate, pour plateSUMMARY -This study aimed to assess the water activity (Wa) and perform a count of fungi and yeasts of drysalted shrimp sold in a public market in the city of Teresina, PI, comparing the techniques of inoculation of the sample (spread plate and pour plate). We collected 22 samples of shrimp (11 with and 11 without exoskeleton) drysalted in the morning from April to June 2010, during six alternate weeks. There were variations between the techniques spread plate and pour plate and between the water activity of the shrimp with and without exoskeleton for the count of filamentous fungi and yeasts. Samples of both with shrimp exoskeleton and without exoskeleton showed no fungal contamination in similar amounts. The salted-dried shrimp with exoskeleton had higher levels of water activity than those without exoskeleton. The salted-dried shrimp sold in Teresina have unsatisfactory hygienic conditions. The spread plate method is more efficient than the pour plate method for counting of filamentous fungi and yeasts in salted-dried shrimp.