Decomposition kinetics of dimethyl sulphide

Abstract

Dimethyl sulphide is a well characterized off-flavour in the brewing industry. The thermal re-creation of dimethyl sulphide by the decomposition of dimethyl sulphide precursor in standardized wort is measured using pressure-controlled boiling processes at different temperatures. The results are used for the calculation of decomposition speed constants and Arrhenius activation energies. Using these data the re-creation of dimethyl sulphide during the wort production processes can be calculated and thereby optimized.

Die Ausdampfung von Aromastoffen

“…Ordnung). Für die Kochung von Würze in einer Pfanne berechnet sich die Spaltung von DMSP und daher auch die Nachbildung von DMS wie folgt [32]:…”

“…(4) wird für offene Kochprozesse in eine zeitabhängige Differentialgleichung umgeformt. Es resultiert folgender Ausdruck [32]: Zusätzlich zu der Nachbildungsproblematik ist die Strömungsführung zu berücksichtigen. Da immer nur ein Teil der Würze gekocht wird, ist das Verhältnis der Volumenströme zu erfassen ( _ L, _ F und _ D).…”

“…Da immer nur ein Teil der Würze gekocht wird, ist das Verhältnis der Volumenströme zu erfassen ( _ L, _ F und _ D). Hierfür ist in der nachstehenden Gleichung ein Korrekturfaktor (w i ) zu berücksichtigen, der aus einer Bilanz der Volumen-oder Teilchenströme durch den Kocher wie folgt berechnet werden kann [32]:…”

“…Weiterhin ist zu beachten, dass aufgrund des herrschenden Atmosphärendrucks zumeist nur maximal 100°C heißes Wasser gewonnen wird. Weiterhin zu beachten ist jedoch, dass eine Einsparung von Energie, der Rückgewinnung immer vorzuziehen ist, da der Wirkungsgrad einer Einsparung bei 100 % liegt [18]. B. Heißwasser von 130°C zum Aufheizen und Verdampfen der Würze eingesetzt, dann ist die Energiedifferenz nicht mehr vorhanden [17].…”

“…Somit wird deutlich, dass zur Verbesserung der aktuellen Praxis der Ausdampfung von Aroma relevanten Komponenten im Brauprozess deren Verhalten beim Ausdampfen bekannt sein muss [19].…”