Der Nährwert der Organ‐ und Gewebeproteine der Schlachttiere und seine Bestimmung

Abstract

Der ausnutzbare Gehalt an essentiellen Aminosäuren und Hydroxyprolin wurde in verschiedenen Organ‐ und Gewebeproteinen von Rind, Kalb und Schwein bestimmt. Es wurde eine Beziehung zwischen dem Gehalt an Hydroxyprolin und den essentiellen Aminosäuren gefunden, die durch Regressionsgleichungen ausgedrückt werden kann und die wahrscheinlich für Gewebeproteine aller Säugetiere im Bereiche eines Hydroxyprilongehaltes von 0,316 bis 13,0 g/16 g N gültig sind. In diesem Zusammenhang wurde auch die Beziehung zwischen dem Chemical Score A/E bzw. E/T und Hydroxyprolin berechnet. Bei einem Hydroxyprolingehalt unter 1,096 g/16 g N errechnet sich Phenylalanin als limittierende Aminosäure. Für Proteine mit höherem Hydroxyprolingehalt ist dies Methionin. Im Wendepunkt der begrenzenden Aminosäuren hat der Chemical Score A/E einen Wert von 84; das ist der maximal erreichbare Wert. Der Chemical Score E/T beträgt im Wendepunkt 68, sein Wert erhöht sich mit sinkendem Hydroxyprolingehalt. Die Beziehung zwischen ausnutzbaren essentiellen Aminosäuren und Hydroxyprolin ermöglicht die Bestimmung des Chemical Score der Tierproteine lediglich aus der Kenntnis des Gehaltes an Hydroxyprolin und Stickstoff. Die Werte des Chemical Score werden als Ausdruck der Menge an vollwertigem Eiweiß und damit als Maß für Qualität und Quantität der Proteine in Organen und Geweben benutzt.