Descriptive sensory analysis of Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP and Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Abstract

BACKGROUND Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) is a typical Italian vinegar available in two different forms: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) and Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE). ABT is obtained by alcoholic fermentation and acetic bio‐oxidation of cooked grape must and aged at least 12 years in wooden casks and is known and sold around the world. Despite this widespread recognition, data on sensory characteristics of these products are very scarce. Therefore a descriptive analysis was conducted to define a lexicon for the ABT sensory profile and to create a simple, stable and reproducible synthetic ABT for training panellists. RESULTS A lexicon of 20 sensory parameters was defined and validated and a synthetic ABT was prepared as standard reference. Simple standards for panellist training were also defined and the sensory profiles of ABTM and ABTRE were obtained. CONCLUSION The obtained results confirm that descriptive analysis can be used for the sensory characterisation of ABT and that the sensory profiles of ABTM and ABTRE are very different. Furthermore, the results demonstrate that a lexicon and proper standard references are essential for describing the sensory qualities of ABT both for technical purposes and to protect the product from commercial fraud. © 2013 Society of Chemical Industry

Sensory analysis of traditional balsamic vinegars: current state and future perspectives

“…Finally, the current descriptors for TBV have been demonstrated to be redundant and very far from the common sensations of the panelists and consequently difficult to be quantified and used. The lexicon was further expanded by Zeppa et al 22 with a set of 17 and 3 descriptors for aroma and taste, respectively.…”

Contribution to the discussion of current state and future perspectives of sensory analysis of balsamic vinegars

“…6 Among them, six terms (Caramel, Raisin, Wood, Sweetness, Bitterness and Acidity) were common with those in the lexicon for TBVs that appeared in literature in the meantime. 7 Pungency, Aftertaste, Tannic, Sundried tomato, Red fruits, Ethyl Acetate, Quince, Coffee and Tapenade, in descending order of importance, were additionally retained. Regarding the latter, some interesting observations and remarks can be made.…”

Αξιοποίηση Γλεύκους Για Την Ανάπτυξη Προϊόντων Εκτός Οίνου - Διερεύνηση Κρίσιμων Παραμέτρων Διεργασιών Παραγωγής Ξυδιού Βαλσαμικού Τύπου

“…Όπως προαναφέρθηκε η χαρακτηριστική γεύση του βαλσαμικού ξυδιού οφείλεται στις δύο κύριες ομάδες συστατικών του, τα σάκχαρα και τα οξέα. Η έντονη όξινη γεύση μετριάζεται από την παρουσία των σακχάρων και πολλών άλλων ενώσεων που υπάρχουν στα βαλσαμικά προϊόντα όπως για παράδειγμα οι ταννίνες, το άμυλο, οι μελανοϊδίνες και το καραμελόχρωμα (Giudici et al, 2015 Zeppa, Gambigliani, Zoccoli, Nasi, Masini, Meglioli & Zappino, (2013) έκαναν την πρώτη προσπάθεια να δημιουργήσουν λεξιλόγιο περιγραφικής ανάλυσης για τα ΠΟΠ προϊόντα χρησιμοποιώντας συνθετικό υπόστρωμα. Το λεξιλόγιο αυτό περιελάμβανε συνολικά είκοσι περιγραφικούς όρους εκ των όποιων οι 17 αφορούσαν στο άρωμα και οι 3 στη γεύση (ξινό, γλυκό και πικρό).…”

“…Το λεξιλόγιο αυτό περιελάμβανε συνολικά είκοσι περιγραφικούς όρους εκ των όποιων οι 17 αφορούσαν στο άρωμα και οι 3 στη γεύση (ξινό, γλυκό και πικρό). Είχε προηγηθεί σχετική προσπάθεια από τους λίγα χρόνια νωρίτερα (Zeppa et al, 2013). Στο λεξιλόγιο των Giudici et al (2009) χρησιμοποιείται και ο όρος αλμυρό για την περιγραφή της γεύσης των ΠΟΠ προϊόντων.…”

“…Στο λεξιλόγιο των Giudici et al (2009) χρησιμοποιείται και ο όρος αλμυρό για την περιγραφή της γεύσης των ΠΟΠ προϊόντων. Όσον αφορά στους περιγραφικούς όρους του αρώματος οι όροι καραμέλα, βρασμένο γλεύκος, ξύλο, αποξηραμένα δαμάσκηνα, ξύδι, μέλι, γλυκόριζα και βανίλια είχαν αναφερθεί και στις δύο περιπτώσεις (Giudici et al 2009, Zeppa et al, 2013. Στο λεξιλόγιο των Zeppa et al (2013) χρησιμοποιήθηκαν ακόμα οι όροι πορτοκάλι, λεμόνι, φραγκοστάφυλο, οξυφοίνικας (tamarind), αποξηραμένο δαμάσκηνο, σταφίδα, μηλίτης, μαρμελάδα κεράσι, ψημένο μήλο και ψημένο δαμάσκηνο.…”