Desenvolvimento de chocolate branco com extrato de erva-mate

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Desenvolvimento de chocolate branco com extrato de erva-mateDevelopment of white chocolate with yerba mate extract ResumoO chocolate é um produto apreciado mundialmente e as tendências do setor apontam para a busca de inovações e a procura por produtos mais saudáveis. Da mesma forma, muitos estudos têm demonstrado os benefícios nutricionais da erva-mate (Ilex paraguariensis), dentre eles a atividade antioxidante atribuída ao seu alto teor de compostos fenólicos, tornando-a uma matéria-prima potencial para o desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho tem por objetivo a aplicação de extrato de erva-mate no desenvolvimento de chocolate branco, a fim de elaborar um produto inovador e que atenda às necessidades de saudabilidade dos consumidores. Foram elaboradas formulações com 1%, 3% e 5% de extrato de erva-mate, determinadas por delineamento composto central 2 2 para o extrato de erva-mate e vanilina. Todas as amostras apresentaram padrão microbiológico em conformidade com o exigido pela legislação brasileira e foram analisadas sensorialmente, a fim de verificar quais eram as mais aceitas pelos consumidores. As formulações com 1% e 3% de extrato de erva-mate foram as mais aceitas para todos os atributos analisados. Os teores de compostos fenólicos variaram de 137,61 a 198,42 mg EAG/100 g e a atividade antioxidante de 83,39 a 179,73 EC 50 (mg/mg). Os resultados mostram que o produto desenvolvido apresentou boa aceitabilidade e a aplicação de extrato de erva-mate acrescentou ao chocolate branco compostos fenólicos com ação antioxidante. Palavras-chave: Chocolate branco; Erva-mate; Análise sensorial; Polifenóis; Antioxidantes. SummaryChocolate is a globally appreciated product and industry trends point to the search for innovations and demand for healthier products. Similarly, many studies have shown the nutritional benefits of yerba mate (Ilex paraguariensis), including the antioxidant activity attributed to its high content of phenolic compounds, making it a potential raw material for new products development. The aim of this study was the application of yerba mate extract in the white chocolate development for an innovative product that meets the healthiness of consumer needs. Formulations were prepared with 1%, 3% and 5% of yerba mate extract, determined by central composite design 2 2 for the yerba mate extract and vanillin. All samples showed microbiological standard as required by Brazilian law and were sensory analyzed in order to check which samples were most accepted by consumers. Formulations with 1% and 3% of yerba mate extract were the most accepted for all attributes. Phenolic compounds levels varied from 137.61 to 198.42 mg/100 g EAG and the antioxidant activity varied from 83.39 to 179.73 EC50 (mg/mg). Results showed that the developed product had a good sensor...

Avaliação da influência de características sensoriais e do conhecimento nutricional na aceitação do chá-mate

“…Diante disso, tem-se aumentado o desenvolvimento de produtos à base de erva-mate, para atender à demanda dos consumidores (CHIESA et al, 2012;PRECI et al, 2011;ZANCHETT et al, 2016).…”

Cookies Fortified with Lonicera japonica Thunb. Extracts: Impact on Phenolic Acid Content, Antioxidant Activity and Physical Properties

“…The color of cookies with LJ extracts became darker with an increased level of LJ extracts ( Figure 6 ), which caused the lower scores of cookie color. Color, as a key visual factor, is vital for food appearance [ 24 ], and the darker color of cookies with a higher proportion of LJ extracts led to lower overall acceptance. When the level of LJ extracts reached 4%, the flavor, color and appearance score of cookies significantly decreased.…”

Aplicabilidade de extratos de erva-mate (Ilex paraguariensis) em diferentes alimentos

“…Zanchett et al 19 added yerba-mate in white chocolate, and the results showed that the product was well accepted and the yerba-mate extract gave white chocolate compounds with antioxidant action. In Coró et al 48 the lipid oxidation in the jerked beef meat product was evaluated using extract of wild herb and propolis.…”

“…The use of yerba-mate extracts in the development of new products with technological potential has been highlighted 17 , both in the food and pharmaceutical industries. Research developed over the years has sought to turn common foods into functional foods by adding yerba-mate extracts [18][19][20][21][22][23][24] . Studies have shown that the inclusion of yerba-mate in the diet improves the immune system, reduces oxidative stress, improves cholesterol and triglycerides [25][26][27] .…”