Desenvolvimento De Embutido Rico Em Ferro Elaborado a Partir De Subprodutos Comestíveis Do Abate De Caprinos

Abstract

Objetivou-se com este estudo elaborar chouriço caprino a partir de subprodutos do abate e determinar sua qualidade físico-química e sensorial. Três formulações foram testadas, sendo um lote defumado e o outro não, com variações nas proporções de vísceras (30, 20 e 10%) e sangue (30, 40 e 50%). Foram avaliados os parâmetros de A a , pH, cor (L*, a*, b*), composição centesimal e análise do perfi l de minerais dos chouriços. Realizou-se pesquisa sensorial exploratória de natureza qualitativa, utilizando-se o método do grupo de foco. A variação nas proporções de subprodutos (sangue, coração e rim) na elaboração do chouriço não apresentou efeito signifi cativo quanto a composição centesimal, pH e A a . Percentual de ferro mais elevado e maior intensidade de a* (cor vermelha) foram detectados na formulação com maior teor de sangue. O processo de defumação diminuiu a atividade de água, favorecendo a qualidade sensorial do chouriço caprino em relação aos atributos de aroma e sabor.

Valuation of Goat and Sheep By-Products: Challenges and Opportunities for Their Use

“…Articles have also reported on the development of meat products processed with by-products (viscera, blood, organs) from such small ruminants, but not as part of the gastronomic heritage, such as smoked sausage [ 16 , 17 , 18 ] and pates [ 11 , 12 , 13 , 15 ].…”

“…The preparation of smoked sausages made with blood, viscera, and traces of goat meat was evaluated [ 16 , 17 ]. It was demonstrated that these products are rich in proteins of high biological value, essential amino acids, fatty acids, and iron, obtaining high sensory acceptance (over 80%).…”

“…Goat and sheep meat by-products are used in various traditional preparations of typical regional dishes, as reported by [ 8 , 9 , 10 ]; and in the development of processed products, such as pâtés [ 11 , 12 , 13 , 14 , 15 ], sausage [ 16 , 17 ], and chorizo [ 18 ], among others.…”