Desenvolvimento de kombucha de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) saborizado com manga (Mangifera indica L.)

Abstract

O Kombucha é uma bebida fermentada, proveniente da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtida pela infusão do chá e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (Scoby). É uma bebida funcional, que traz benefícios à saúde pois contém atividades antimicrobianas e antioxidantes. Visando tais benefícios, este projeto objetiva desenvolver kombucha de alecrim (Rosmarinus officinalis L.) saborizada com manga (Mangifera indica L.) e quantificar seus compostos bioativos. O kombucha foi produzido em 2 concentrações 5 e 10 % de líquido de arranque. O método utilizado para a atividade antioxidante total foi o DPPH, para a determinação de fenólicos totais e taninos foram utilizados o método de Folin-Ciocalteu, foi realizada a quantificação de calorias, açúcares, etanol com equipamento Beer Analayser e acompanhamento do pH durante o processo fermentativo. No pH houve redução dos valores em todas as amostras, sendo que o kombucha 10 % a 30 °C ocorreu em menor tempo. Em DPPH observa-se uma redução comparando os kombuchas tradicionais com os saborizados. Em fenólicos, o kombucha saborizado 10% 30°C apresentou um aumento de 42,2 % em relação a infusão. Já em taninos os kombuchas saborizados apresentaram maior quantidade proveniente da manga. Validando assim que o kombucha a 10 % temperatura controlada minimiza problemas de contaminantes e otimiza os processos de fermentação. O kombucha desenvolvido possui baixo valor calórico e quantidades apreciáveis de compostos fenólicos e taninos, os quais possuem atividade antioxidante e sequestrante de radicais livres. Patente Número do Processo: BR 20 2021 009130 0.