Desenvolvimento de linguiça suína frescal com abacaxi

Abstract

A linguiça agridoce necessita, para sua comercialização, respeitar todos os padrões físico-químicos e sanitários exigidos para embutidos cárneos. O desenvolvimento da linguiça suína frescal com abacaxi foi testado e apresentado em três formulações, onde todas obtiveram Índice de Aceitação (I.A.) acima de 80%. O abacaxi foi processado com objetivo de diminuir a atividade de água e assim evitar o comprometimento das características sanitárias da linguiça. As formulações foram submetidas a testes microbiológicos e físico-químicos, com amostras resfriadas e congeladas, as quais apresentaram conformidade com os parâmetros preestabelecidos pela legislação. O índice de aceitabilidade da formulação que demonstrou melhor desempenho no aspecto sensorial, em nova avaliação, foi de 86,85%, 82,71%, 82,85% e 85,14% respectivamente para os atributos sabor, satisfação global, aparência e aroma enquanto que na intenção de compra os índices mais altos de avaliação ficaram nos itens “comeria isto muito frequentemente” com 33,92% de e “comeria isto sempre que tivesse oportunidade” com 49,10%.