Desenvolvimento De Pães Tipo Forma Adicionado De Farinha De Berinjela

Abstract

RESUMO -O interesse pela berinjela decorre de seus efeitos para a manutenção da saúde. Estudos relatam que o seu uso no controle de altos níveis plasmáticos de colesterol. Foram desenvolvidas três formulações, uma padrão, outra com adição de 10% de farinha de berinjela (A) e outra com adição de 20% (B). As formulações obtiveram resultados que variaram de 2,76 mL/g a 3,17 mL/g para o volume específico e densidade de 0,30 g/mL a 0,36 g/mL, estes resultados sugerem que a estrutura da matriz proteica do glúten sofreu algum tipo de dano que diminuiu a capacidade de retenção de gás produzido durante a fermentação devido à presença de fibras na farinha de berinjela. Entretanto, a formulação (A) obteve melhor resultado com relação à perda de peso e ao rendimento quando comparados ao padrão e a formulação (B). Conclui-se que a utilização de farinha de berinjela em formulações de pães tipo forma promove prejuízos ao volume específico, densidade e índice de expansão, porém diminui a perda de peso e aumenta o rendimento da massa.

Eggplant Flour Addition in Cookie: Nutritional Enrichment Alternative for Children

“…The 7.5% eggplant flour addition in cookie reduced the acceptance ( p < 0.05) among children. Similar results were verified by Brasil et al [ 40 ] evaluating the addition of eggplant flour (10%) in bread among adults. The high content of phenolic compounds in the eggplant flour (1540 mg GAE 100 g −1 ) [ 7 ] promote characteristic flavor and residual bitter taste [ 38 ], which could explain the lower score for the EF7.5 formulation.…”