Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos

Abstract

A inovação tornou-se um componente fundamental das empresas bem sucedidas de alimentos (VÁSQUEZ; SANTOS; ÁLVAREZ, 2001). A geração de ideias para novos produtos, e a consequente identificação de novas oportunidades, é uma necessidade que contribui para a melhoria do processo de desenvolvimento. A ideia passa a ser uma oportunidade quando incorpora informações que permitam a sua clara definição. O primeiro passo para que as informações possam ser associadas à ideia é a definição do segmento de mercado que a empresa pretende atingir. Uma mesma ideia certamente terá configurações diferentes de produtos para os diversos segmentos nos quais possa ser implementada. Encontrar uma oportunidade dentro de um segmento de mercado é a oportunidade de atender melhor à necessidade dos clientes (IAROZINSKI NETO; CANCIGLIERI JÚNIOR, 2003).O entendimento pelas empresas das necessidades dos clientes muitas vezes é intuitivo, entretanto, em mercados competitivos, não se pode basear as decisões sobre novos produtos em suposições, elas precisam ser tomadas com base em dados e fatos confiáveis. As técnicas de estudo de mercado podem fornecer esta confiança e, assim, reduzir a probabilidade de fracasso no lançamento do produto (COHEN, 2000).O estudo de mercado tem o objetivo de encontrar necessidades não atendidas ou mal atendidas pelos produtos existentes. Assim, quanto mais próximo das necessidades dos consumidores, maiores são as chances do produto ter sucesso AbstractUnderstanding the customers' needs and the use of food technology can make an idea become an innovative product. The goals of this study were to investigate, through a market research, the opportunity for a new product, and, subsequently, prepare an acceptable and fresh readyto-eat fruit salad using minimal processing and combined methods. The market research was carried out in the metropolitan region of Belo Horizonte -MG, Brazil to study the potential market and to assess the market opportunities for a packed, ready-to eat fruit salad. After the development of the product, three types of fruit salad were prepared and a sensory evaluation was carried out every seven days during 21 days of storage. The market research revealed that the fruit salad, as a potential product, was approved and considered excellent and original. The potential customers claimed that they are open to market novelties and new brands. They established the following as product attributes for purchasing decision in order of priority: price, reference, need, composition and ingredients, and nutritional values. It can be said that all three types of fruit salads prepared were accepted as a result of the sensory analysis of samples stored for up to 21 days. Keywords: new products; innovation; combined methods; minimal processing. ResumoO entendimento das necessidades dos clientes e a utilização de tecnologia dos alimentos podem tornar uma ideia em um produto inovador. O objetivo deste trabalho foi estudar, por meio de uma pesquisa de mercado, a oportunidade de um novo produto e, posteriormente, elab...

Storage stability of standard and diet figs canned in syrup

“…During storage, the concentrations of soluble solids between fruit and syrup increased the fruit osmotic pressure and water loss by the highest soluble solids content in the syrup. Additionally, sucrose absorption may occur, but always depending on the structure and permeability of cell membrane, besides the effects caused by fruits processing (Cardoso et al, 2010;Sato et al, 2004). Thus, the exchange of water and sucrose affects fruit texture during storage; however it was not observed in the current study, since soluble solids were not affected by storage.…”

Elaboração, Qualidade Físico-Química, Microbiológica E Sensorial Da Salada De Frutas Em Calda

“…De acordo com os resultados encontrados na Tabela 1, pode-se observar que a média do pH da salada de frutas em calda indica o frescor do produto, fato este devido ser originado de matéria-prima em boas condições de consumo. O resultado médio encontrado no presente Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.3, p.313-317, 2014 estudo para a característica de pH de 4,03 foi semelhante ao encontrado por Cardoso et al (2010) onde em seu trabalho os mesmos encontraram 4,05 analisando outras saladas de frutas em calda comerciáveis. Outro relato importante é que um produto com pH inferior a 4,5 inibe a ação do Clostridium botulinum, microrganismo patogênico anaeróbio, causador do botulismo, não sendo necessário adicionar acidulante para diminuir o pH quando superior a este valor, implicando em menores custos para a empresa.…”

Processamento mínimo de tangor ‘Murcott’: tipos de corte, sanificação e eliminação do excesso de líquidos

“…Souza et al (2005), analisando os diferentes tipos de corte em mamão 'Formosa' minimamente processado, encontraram rendimento de 88,1% no corte em metades e 66,2% no corte em fatias. Por outro lado, Cardoso et al (2010), avaliando o rendimento de diversos frutos para produção de saladas de frutas, obtiveram valores de 67% para o mamão, 62% para a manga, 44% para o maracujá, 47% para a goiaba e 62% para a banana. Apenas o rendimento de mamão foi superior ao relatado no presente trabalho.…”