Desenvolvimento e Avaliação de Coalhada (Com e Sem Adição de Lactobacillus Paracasei) Tipo Sunday com Mirtilo

Abstract

ResumoCom as tecnologias de comunicação e a globalização, aumentou a preocupação com uma alimentação mais saudável e neste contexto surgiram os alimentos funcionais. A coalhada é um tipo de leite fermentado com características similares as do iogurte, mudando as bactérias láticas adicionadas (Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp. cremoris) e a temperatura de fermentação (37 ºC). Os leites fermentados têm sido cada vez mais consumidos devido ao sabor, odor e textura agradáveis e a aceitação destes produtos aumenta ainda mais quando são acrescidos de polpa ou preparados de frutas. O mirtilo é rico em compostos fenólicos como as antocianinas que agem como antioxidantes, sendo considerada a fruta da longevidade. Os leites fermentados são ótimos veículos para adição e consumo de culturas probióticas, que são microorganismos capazes de sobreviver a passagem pelo estomago, chegando ao cólon do intestino em concentrações elevadas com capacidade de colonizá-lo e melhorar o funcionamento do intestino. Neste trabalho foram desenvolvidas duas formulações de coalhada tipo Sunday com preparado de mirtilo, sendo uma formulação com adição da cultura probiótica Lactobacillus paracasei e a outra sem. Estas duas formulações foram avaliadas durante 14 dias de armazenamento refrigerado. Os resultados mostraram que características tais como: a umidade, pH, acidez, conteúdo