Desenvolvimento e avaliação sensorial de doce de leite caprino

Abstract

O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala tanto no Brasil quanto na Argentina, devido principalmente as suas características, como a fácil digestão e maior valor nutricional. O objetivo do presente trabalho foi elaborar um doce de leite de cabra e analisar a aceitação sensorial, preferência e intenção de compra do produto. Foram elaboradas duas formulações de doce, sendo uma padrão e F1, esta com adição do edulcorante e pectina. As amostras de doce de leite foram analisadas por 100 provadores utilizando-se os testes afetivos de escala hedônica, teste pareado preferência e intenção de compra. Pode-se observar que tanto a amostra padrão como a F1 de doce de leite de cabra apresentaram uma boa aceitação global (notas médias de 7,0 – gostei moderadamente) e intenção de compra (notas médias de 4,0 – provavelmente compraria), e não apresentaram diferença estatística significativa entre as mesmas na avaliação da preferência. Os índices de aceitabilidade foram superiores a 80%, para ambas as formulações. A F1 pode ser considerada light, pois houve uma redução de 28% no teor de carboidratos. Assim, o produto elaborado pode ser enquadrado na categoria dos alimentos para fins especiais, e apresentou uma boa aceitação e viabilidade para a comercialização no mercado.

Development, bromatological analysis and sensory evaluation of diet dulce de leche made with goat and bovine milks using xylitol as a sucrose replacement

“…Based on the values obtained in the calculation of the AI of each milk sweet formulation, shown in Figure 1, it can be verified that all formulations presented a good acceptability, since the f1 and F2 samples, as well as the F3 sample presented an AI of 81.94%, 81.75% and 81.48%, respectively, and the F4 formulation presented an AI of 77.14%. Similar data were found in the study by Silva et al , who obtained an AI of 80% for the standard formulation of goat's milk sweet, and 82% for the formulation of goat's milk sweet with stevioid sweetener (Silva et al, 2020). Also, in the study by Foletto and contributors, the AI obtained for the formulation of sweet goat's milk with sucrose was 70% (Foletto et al, 2006).…”

“…Average of scores obtained for the attributes evaluated using the hedonic scale, and their overall acceptance of each F1 milk candy formulation; F2; F3 and F4. (Silva et al, 2020).…”

“…Its composition is based on the use of milk (commonly used bovine milk), common sugar, and sometimes baking soda, to correct acidity during preparation. All these ingredients are cooked for a certain time, until you get a sweet of creamy texture, brownish, bright coloration, and characteristic flavor (Silva et al, 2020).…”

“…The Maillard reaction is also responsible for the palatability and characteristic odor of the product in question. Another reaction involved in the process is the caramelization reaction, where the oxidation of sugar occurs, which also promotes different flavor and coloring to the food (Albuquerque et al, 2011;Silva et al, 2020).…”

Características físico-químicas do leite de cabra submetidos à diferentes períodos de congelamento

“…Os resultados encontrados são importantes por definirem a manutenção da qualidade do leite de cabra, pois as características físico-químicas interferem diretamente na sua vida de prateleira, alterando seus constituintes, levando a diminuição de seus nutrientes, sendo o mesmo rico em gorduras, proteínas, vitaminas e sais minerais; as proteínas presentes são iguais às encontradas no leite de vaca (α-caseína, β-caseína, K-caseína e γ-caseina, parte coagulável das proteínas e proteínas solúveis não coaguláveis, que são: β-lactoglobulina e α-lactalbumina), podendo ainda esse ser usado na elaboração de outros produtos, por ser um alimento de elevado valor nutritivo e, no entanto, pouco consumido pela população brasileira, sendo às vezes descartado, dessa forma a utilização dessa matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos surge como uma opção de aproveitamento, valorizando seus benefícios, já que possui excelentes quantidades de macro e micronutrientes, além de uma melhor digestibilidade (Silva et al, 2020).…”