DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA MANGABA (Hancornia speciosa) ASSISTIDA POR ULTRASSOM

Abstract

RESUMO -A mangaba (Hancornia speciosa) é uma fruta nativa do Brasil, fonte de vitaminas, fibras e minerais, ela é altamente perecível, o que representa um obstáculo à comercialização. A desidratação osmótica (DO) assistida por ultrassom é uma tecnologia capaz de melhorar as condições de processamento de frutas, e por esta razão foi aplicada neste trabalho. A desidratação osmótica foi realizada com frutos inteiros à temperatura de 30°C, assistido por ondas ultrassônicas com potências de 30 e 40 W. Os experimentos foram conduzidos durante 510 min. As curvas da perda de massa mostram um pequeno declínio até 200 min., seguido de uma perda mais acentuada a 350 min. e estabilidade a partir de 510 min. O melhor resultado foi obtido trabalhando com 40 W e 40 °Brix, onde foram obtidas frutas com 80% de umidade final e 14 °Brix, atingindo o objetivo do trabalho quando comparado com a umidade e °Brix médio inicial que eram de 85,7% e 12 °Brix respectivamente.