RESUMO -Resíduos oriundos de frutas podem ser aproveitados para a produção de suplementos através do enriquecimento proteico por crescimento celular. Neste trabalho foi estudada a secagem de resíduo de abacaxi enriquecido por Saccharomyces cerevisiae em biorreator-secador convectivo solar, com finalização em secador convectivo de bandejas. A casca triturada de abacaxi foi enriquecida com 3% de inóculo de Saccharomyces cerevisiae durante 24 h a 30 °C com aeração. O produto enriquecido foi submetido a secagem solar, com temperatura entre 32 °C e 40 °C, seguida de secagem convectiva. A secagem foi finalizada em secador convectivo de bandejas, com temperatura de 60 °C. O produto apresentou índice de enriquecimento proteico em torno de 4,2 na base seca; dependendo das condições de processo é possível obter um enriquecido proteico com umidade final inferior a 12%, compatível com o exigido pelas normas para esse tipo de produto. As curvas de secagem foram ajustadas por modelo de primeira ordem, de modo a obter parâmetros necessários para uma posterior simulação do processo. INTRODUÇÃOO abacaxi, proveniente de planta tropical e subtropical, é largamente produzido no Brasil, com destaque aos estados da Paraíba, Pará e Minas Gerais, em que juntos foram responsáveis por 51% da produção no país em 2012, e que colocam o Brasil como um dos grandes produtores mundiais desse fruto (IBGE, 2012). As indústrias de produtos alimentícios produzem grande quantidade de resíduos com alta capacidade de reutilização. O aproveitamento desses subprodutos traz benefícios como agregar valor e reduzir os impactos ambientais causados pela deposição inadequada. Dentre os possíveis fins para os resíduos de abacaxi está sua utilização como suplemento para alimentação animal. A casca de abacaxi, por si só, não apresenta teor de proteína adequada para a alimentação animal nem uma vida útil conveniente para tal fim. Logo, é necessário processá-la de modo a obter um enriquecimento e vida útil prolongada. O enriquecimento proteico pode ser feito utilizando-se microrganismos, para processo de crescimento celular; a vida útil dos alimentos, por sua vez, pode ser prolongada por métodos de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
RESUMO -A mangaba (Hancornia speciosa) é uma fruta nativa do Brasil, fonte de vitaminas, fibras e minerais, ela é altamente perecível, o que representa um obstáculo à comercialização. A desidratação osmótica (DO) assistida por ultrassom é uma tecnologia capaz de melhorar as condições de processamento de frutas, e por esta razão foi aplicada neste trabalho. A desidratação osmótica foi realizada com frutos inteiros à temperatura de 30°C, assistido por ondas ultrassônicas com potências de 30 e 40 W. Os experimentos foram conduzidos durante 510 min. As curvas da perda de massa mostram um pequeno declínio até 200 min., seguido de uma perda mais acentuada a 350 min. e estabilidade a partir de 510 min. O melhor resultado foi obtido trabalhando com 40 W e 40 °Brix, onde foram obtidas frutas com 80% de umidade final e 14 °Brix, atingindo o objetivo do trabalho quando comparado com a umidade e °Brix médio inicial que eram de 85,7% e 12 °Brix respectivamente.
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