Desidratação osmótica de fatias de jaca

Duarte, M. de L. R.; Ugulino, Sânia Mara Pereira; Mata, M. E. R. M. C.; Gouveia, Deyzi Santos; Queiroz, Alexandre José de Melo

doi:10.1590/s1806-66902012000300009

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“…Isso se deve a alta perecibilidade do fruto, que faz com que sua preservação somente seja possível por um curto período de tempo após a colheita (DUARTE, UGULINO, et al, 2012).…”

Section: Mole (Oliveira Godoy E Borges 2009)unclassified

Estudo Da Influência Do Pré-Tratamento Ultrassônico Sobre a Transferência De Massa Nos Processos De Liofilização E Reidratação De Jaca (Artocarpus Heterophyllus)

Andrade¹,

Brandão²,

Marques³

et al. 2015

Anais Do XXXVII Congresso Brasileiro De Sistemas Particulados

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RESUMOA liofilização é uma técnica de alto custo, havendo a necessidade de ser assistida por outras técnicas ou pré-tratamentos que reduzam o tempo de processamento, minimizando, assim, os custos. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pré-tratamento ultrassônico sobre a cinética de liofilização de jaca, bem como sobre as características de reidratação e de cor do produto. Antes do início do processo, o material foi submetido a um banho ultrassônico, com frequências de 25 e 40 kHz, e tempos de exposição de 3 e 10 min. O processo de liofilização foi conduzido a 98 µmHg e a -50°C. Ao contrário do esperado, o pré-tratamento ultrassônico não intensificou as taxas de transferência de massa envolvidas nos processos de liofilização e reidratação. A difusividade efetiva na secagem nas amostras sonicadas foi reduzida de 8 a 16%, comparada a amostra sem tratamento. O uso do pré-tratamento ultrassônico reduziu a capacidade de reidratação na saturação em até 28%, aumentando ainda a perda de sólidos solúveis em 12%. A luminosidade dos frutículos de jaca, sonicados ou não, foi melhorada após a secagem, conforme evidenciado pelo aumento dos valores de L*.

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“…Isso se deve a alta perecibilidade do fruto, que faz com que sua preservação somente seja possível por um curto período de tempo após a colheita (DUARTE, UGULINO, et al, 2012).…”

Section: Mole (Oliveira Godoy E Borges 2009)unclassified

Estudo Da Influência Do Pré-Tratamento Ultrassônico Sobre a Transferência De Massa Nos Processos De Liofilização E Reidratação De Jaca (Artocarpus Heterophyllus)

Andrade¹,

Brandão²,

Marques³

et al. 2015

Anais Do XXXVII Congresso Brasileiro De Sistemas Particulados

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“…Este processo é responsável pela remoção de água, onde as frutas e hortaliças são submetidas à imersão em solução hipertônica que tenha alta pressão osmótica (EGEA; LOBATO, 2014). Assim, este pré-tratamento pode apresentar, nas fases iniciais da desidratação, uma taxa mais elevada de perda da água do que a taxa fornecida por processos de secagem, podendo ser usada para redução do tempo de secagem e consequente diminuição das perdas de nutrientes pelo calor (DUARTE et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

Desidratação Osmótica de Guapeva

Pinto¹,

Lima²,

Santos³

et al. 2019

UNIC

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Os frutos do cerrado em geral apresentam sabores próprios e elevados teores de nutrientes, no entanto, grande parte desses frutos são pouco conhecida e comercializada, estando a guapeva entre estes. Neste trabalho realizou-se a caracterização do fruto in natura da guapeva e avaliando a influência da temperatura, tempo e concentração da solução de sacarose na desidratação osmótica da guapeva, e se investigaram variações de propriedades físicas, químicas e dos parâmetros da desidratação osmótica. Foram utilizadas as temperatura de 25, 45 e 60 ºC e tempos de 0, 30, 60, 120, 240 e 360 minutos e a concentração 35 e 50 °Brix da solução osmótica e se fixando a razão mássica fruta: xarope 1:6 e formato dos pedaços (metades). Na análise física e química foram realizadas: peso, comprimento, umidade, teor de sólidos solúveis totais e vitamina C. Conclui-se que na desidratação osmótica em temperatura de 25 ºC e concentração da solução de 50ºBrix apresentaram menor degradação da vitamina C, portanto na temperatura de 45 ºC e 50ºBrix no tempo de 360 minutos teve uma maior incorporação sólidos solúveis totais e na temperatura de 60ºC teve uma redução linear da umidade com o tempo. Palavras-chave: Cerrado. Incorporação de Sólidos. Vitamina C. Pouteria cf. guardneriana Radlk. AbstractThe fruits of the cerrado usually have their own flavors and high levels of nutrients; however, most of these fruits are still little known and marketed, and guapeva among them. The objective of this study was to evaluate the influence of temperature, time and concentration of the sucrose solution on guapeva osmotic dehydration, and to investigate variations in physical, chemical and dehydration parameters osmotic. The temperatures of 25, 45 and 60 ºC and 0, 30, 60, 120, 240 and 360 minutes and the 35 and 50 ° Brix concentration of the osmotic solution were used and the fruit mass ratio was fixed: 1: 6 syrup and format of the pieces (halves). In the physical and chemical analysis were carried out: weight, length, humidity, total soluble solids content and vitamin C. It was concluded that in osmotic dehydration at 25 ºC and concentration of 50ºBrix solution showed lower degradation of vitamin C, of 45 ºC and 50ºBrix in the time of 360 minutes had a greater incorporation total soluble solids and in the temperature of 60 ºC had a linear reduction of the humidity with the time. Keywords: Cerrado. Incorporation of Solids. Vitamin C. Pouteria cf. guardneriana Radlk.

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“…Atualmente, pesquisas na área de alimentos, em diversas regiões do país, tem desenvolvido produtos utilizando a jaca (Artocarpus heterophyllus L.), especialmente no Norte, onde a ocorrência e demanda do fruto é maior. Dentre os produtos já desenvolvidos com o aproveitamento deste fruto, pode-se citar geleias, doces, sorvetes, cremes, bebidas fermentadas, polpa desidratada, quibes e amido nativo, sendo assim, uma importante matéria-prima para a agroindústria (ASQUIERI et al, 2008;DUARTE et al, 2012;FALCÃO et al, 2001).…”

Section: Introductionunclassified