RESUMO -O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 °Brix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 °Brix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 °Brix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm 2 min -1 para 40 e 50 °Brix, respectivamente. Palavras-chave:Frutas. Desidratação. Regulação osmótica. Processamento.ABSTRACT -The present work was undertaken with the objective of studying the kinetics and the osmotic-dehydration modeling of slices of jack-fruit in a flat layout. The osmotic treatment was carried out at 43ºC, employing agitation, and using sucrose solutions at concentrations of 40° and 50° Brix. The study of the kinetics of osmotic dehydration showed that in the sucrose solution at 50° Brix, the value of the water-loss (WL) was higher after 28.5 hours of processing (68.5% wb to 40.2% wb) , slightly higher than that found for the sucrose solution at 40° Brix (68.5% wb to 43% wb). The opposite behavior was observed for the gain in solids (SG). Adjustment of the experimental data was done using the Page and Fick models. From the analysis of the Fick equation, it was found that the effective diffusivity coefficients were 0.5837 and 0.6677 mm 2 min -1 for 40° and 50° Brix, respectively.

RESUMOO presente trabalho propôs estudar a cinética de feijão preto (Phaseolus vulgaris, l.) em secador de bandeja a diferentes temperaturas do ar e posterior ajuste dos dados experimentais, obtidos com os diferentes modelos matemáticos ( Fick, Page e Cavalcanti Mata). O teor de umidade inicial das sementes foi determinado pelo método padrão da estufa, 105 ± 3 °C, durante 72 h, com três repetições, de acordo com as regras do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os tratamentos de secagem foram realizados em cinco níveis de temperaturas (40, 50, 60 ,70 e 80 ºC). Para cada tratamento de secagem foram utilizados em torno de 60 g de feijão por repetição. Para este fim utilizou-se um desidratador de frutas, Polidryer PD-25. O ar foi aquecido por meio de gás de cozinha, enquanto a temperatura foi controlada com o auxílio de um termopar, conectado ao secador. Os resultados mostraram que as equações propostas por Cavalcanti Mata e Page foram as que melhor representaram os dados experimentais, quando comparada com a equação de Fick utilizando um termo da série. PALAVRAS-CHAVE: Cinética, feijão, secador KINETICS OF BLACK BEAN (Phaseolus vulgaris, L.) IN TRAY DRYER ABSTRACTThis study proposed to study the kinetics of black bean (Phaseolus vulgaris L.) in tray dryer at different air temperatures and subsequent adjustment of experimental data with different mathematical models (Fick, Page Cavalcanti and Mata). the initial moisture content of seeds was determined by standard oven, 105 ± 3 °C for 72 h with three replicates, according to the rules of the Institute Adolfo Lutz (1985). The drying treatments were carried out in five levels of temperatures (40, 50, 60, 70 and 80 ºC). For each drying treatment were used about 60 grams of beans per replicate. To this end we used a dehydrator fruit, polidryer pd-25. the air was heated with cooking gas, while the temperature was controlled with the aid of a thermocouple, connected to the dryer. The results showed that the equations proposed by