Desnaturação proteica: importâncias na indústria de laticínios

Abstract

O leite é um alimento que possui propriedades únicas e essenciais para a dieta humana. O seu processamento pode elevar a gama de produtos ofertados no mercado, diminuir custos e facilitar o transporte e armazenamento e ainda pode aumentar a vida útil. As proteínas do leite constituem ingredientes dos mais valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas, tecnológicas e funcionais. Tratamentos térmicos são aplicados no leite cru com diversas finalidades, entre elas manutenção da saúde pública através da eliminação de patógenos e microrganismos deteriorantes e a inativação de enzimas e/ou a coagulação de proteínas celulares. No entanto, a aplicação do calor provoca alterações químicas reversíveis e irreversíveis que afetam diretamente o produto final. O interesse na desnaturação proteica mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar e como se dá o controle desse processo. O artigo descreve brevemente sobre a estrutura do leite e suas propriedades, dando ênfase nos tratamentos que podem ser aplicados afim de desnaturar as proteínas e suas aplicações na indústria de laticínios. Conclui-se que a estabilidade destas proteínas é um fator importante para garantir adequadas condições de processamento, aumentar a vida útil de derivados lácteos e proporcionar maior qualidade ao consumidor final, além de que possui grande importância comercial, por ser uma das melhores fontes de proteína alimentar.

Effect of phosphate addition and homogenization pressure on particle size distribution in pasteurized milk

“…Heating milk to high temperatures in ultra-pasteurization processes can affect milk constituents and likely lead to protein denaturation reactions and to complex formations between whey proteins and caseins. Thus, using these phosphate salts can help maintaining the colloidal stability of these proteins by changing their structure (BUENO et al, 2020;NIEUWENHUIJSE;HUPPERTZ, 2018).…”