A Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018, regida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) norteia as diretivas quanto à identidade e parâmetros de qualidade do leite cru refrigerado a fim de aumentar a produtividade e a qualidade dessa matéria-prima produzida no Brasil. Avaliou-se a adequação das condições físico-químicas e microbiológicas de leite cru refrigerado obtido em nove propriedades rurais do Sertão Sergipano quanto à legislação vigente. Das propriedades estudadas, 54% apresentaram valores de CBT adequados e somente 9% se enquadram no limite permitido para a CCS. Em relação aos teores de gordura e de proteínas, todos as propriedades apresentaram resultados dentro do especificado pela legislação vigente, ao passo que, para o teor de lactose e extrato seco desengordurado, 18% das propriedades não atingiram os limites mínimos estabelecidos e somente 9% das amostras não apresentaram o teor mínimo estabelecido para o extrato seco total. Portanto, é necessário o monitoramento da sanidade das glândulas mamárias dos animais e o desenvolvimento de Boas Práticas Agropecuárias por parte dos produtores a fim de contribuir para o alinhamento à legislação vigente e consequente melhoria da qualidade do leite cru obtido no Alto Sertão sergipano.

O leite é um alimento que possui propriedades únicas e essenciais para a dieta humana. O seu processamento pode elevar a gama de produtos ofertados no mercado, diminuir custos e facilitar o transporte e armazenamento e ainda pode aumentar a vida útil. As proteínas do leite constituem ingredientes dos mais valorizados pelas suas excelentes propriedades nutritivas, tecnológicas e funcionais. Tratamentos térmicos são aplicados no leite cru com diversas finalidades, entre elas manutenção da saúde pública através da eliminação de patógenos e microrganismos deteriorantes e a inativação de enzimas e/ou a coagulação de proteínas celulares. No entanto, a aplicação do calor provoca alterações químicas reversíveis e irreversíveis que afetam diretamente o produto final. O interesse na desnaturação proteica mantém-se constante ao longo dos anos, e pesquisas sobre o assunto continuam a ser realizadas, por isso a relevância de se entender a estrutura e os fatores que afetam a estabilidade micelar e como se dá o controle desse processo. O artigo descreve brevemente sobre a estrutura do leite e suas propriedades, dando ênfase nos tratamentos que podem ser aplicados afim de desnaturar as proteínas e suas aplicações na indústria de laticínios. Conclui-se que a estabilidade destas proteínas é um fator importante para garantir adequadas condições de processamento, aumentar a vida útil de derivados lácteos e proporcionar maior qualidade ao consumidor final, além de que possui grande importância comercial, por ser uma das melhores fontes de proteína alimentar.

Os consumidores têm procurado, cada vez mais, alimentos que sejam de fácil preparo, transporte e descarte, além dos requisitos de grande valor funcional e nutricional agregados ao produto. O uso de resíduos agroindustriais pode ser uma alternativa viável para o desenvolvimento de novos produtos que sigam tal tendência e atendam tal demanda. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do forneamento e resfriamento em barras de cereais elaboradas com resíduos de uva e de jabuticaba. Foram elaboradas barras de cereais com substituição de 33% da aveia em flocos pelos resíduos. Além das cascas das frutas foram utilizados os seguintes ingredientes: aveia em flocos, floco de arroz, açúcar, farelos de arroz, aveia, xarope de glicose e gordura. Para avaliar as duas formulações foram realizadas análise sensorial, análises físicas e análise centesimal. De maneira geral, as barras mais aceitas foram aquelas levadas ao forneamento elaboradas com farinha da casca de uva. Quanto às análises de cor, as formulações com jabuticaba apresentaram uma tonalidade mais escura e maior teor de fibra. O uso de uva no processo deu origem às barras de cereais com menor dureza e com maior umidade. Correlacionando as análises sensoriais com as análises de perfil de textura, foi possível notar que os consumidores têm grande afinidade por barras com maior coesividade e menor adesividade. As formulações elaboradas se encontram dentro da legislação vigente quanto ao padrão de umidade.