Determinação Do Teor De Sódio E Lactose Em Queijos Mussarela E Colonial Consumidos Na Região Sudoeste Do Paraná

Abstract

Pesquisas têm indicado que os queijos brasileiros têm consumido elevado teor de sal, o que pode ser visto como um problema de saúde pública, devido ao grande consumo desses produtos pela população. Além disso, poucos estudos têm avaliado o teor de lactose em queijos. Por outro lado, o lançamento no mercado de novos produtos isentos de lactose é grande. Queijos comumente apresentam baixo conteúdo de lactose, dessa forma, para alguns tipos de queijos, justifica-se o desenvolvimento de linhas de produtos com baixo teor ou isentos de lactose, mas isso não é válido para todas as variedades de queijos, como se têm observado. O objetivo deste trabalho foi determinar os teores de lactose e sódio nos principais tipos de queijos consumidos na região Sudoeste do Paraná, como os queijos mussarela e colonial. Foram coletadas amostras de três marcas de cada tipo de queijo e realizadas análises do teor de lactose, cloreto de sódio, pH e acidez. Os resultados demonstram que os teores de sódio dos queijos analisados são elevados, o que pode trazer prejuízos à saúde dos consumidores. Pode-se observar também que há grande variação entre as diferentes marcas de queijos quanto ao teor de sódio. A média do teor de lactose foi maior para os queijos mussarela quando comparada aos queijos coloniais. Os queijos apresentaram baixo teor de lactose e, portanto, podem ser consumidos pela grande maioria das pessoas intolerantes à lactose. Além disso, para esses tipos de queijo, não é necessário o desenvolvimento de linhas de produtos “zero lactose”.

Production of naturally ‘‘lactose free” fresh cheese”

“…The pH values (Figure 2A) and acidity ( Figure 2B) differed from the study by Dickel et al (2016), which reported pH from 5.62 and 5.87 and acidity expressed in lactic acid between 0.28% and 0.43% in Colonial cheeses. Sousa et al (2014) obtained pH of cheeses Development, v. 9, n. 10, e4619108590, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8590 between 5.68 and 5.18, values below the results found in this study.…”

“…At 15 days of maturation, it can be observed that the cheeses presented 35.42 ± 0.86 g/100 g of moisture, being classified from this period as cheeses of low humidity, and it can also be named as hard cheese (Brasil, 1996) No significant change in ash content ( Figure 2E) was observed during the different maturation periods. Regarding the quantification of chlorides, the values found in the cheeses were 1.06 ± 0.1 to 1.47 ± 0.18 g/100 g, where traditional values in fresh cheeses normaly vary from 1.4 to 1.6% and Dickel et al (2016) reported averages of 1.62% to 1.81% for Colonial cheeses. These values are related to addition of calcium chloride for mass coagulation and sodium choride addition during salting.…”

“…Lactose decreases its content in cheese by important production stages, such as whey separation and bacteria fermentation (Lima Tribst, Piza Falcade, Carvalho, Ricardo de Castro Leite Junior, & Meirelles de Oliveira, 2020). Matured cheeses are naturally lactose free, while fresh cheeses may have a content varying from 0.1 to 4.6 g/100 g (Dickel et al, 2016;Gille et al, 2018). Zero lactose milk products are normally obtained by adding enzyme lactase (βgalactosidase).…”

Lactose Content in Powdered Milk and / or Milk Compound Lactose Free

“…Assim, o queijo coalho apresentou uma concentração de lactose 10,48 vezes maior que a ricota, e 1,83 vezes maior que o queijo minas frescal (SILVA et al, 2012). Estudo de Dickel et al (2016) encontrou teores de lactose variando de 0,19 g a 0,48 g por 100 g para os queijos mussarela e de 0,18 g a 0,36 g por 100g para os queijos coloniais. Estes resultados mostram que alguns queijos não necessitam de formulação especial para fins especiais, uma vez que alguns queijos maturados apresentam teores de lactose que permitem classifica-los como "zero lactose" ou "baixo teor de lactose" (DICKEL; JUNKES, 2016).…”

Análise de quantidade de sódio em queijos muçarela vendidos em comércios de uma cidade do norte do Rio Grande do Sul

“…Um dos produtos derivados do leite é o queijo, definido como um produto fresco (pronto para o consumo) ou maturado (passa por um processo químico e físico), que pode ser obtido de várias formas, como pela separação parcial do soro do leite ou a partir da obtenção do coágulo do leite que nele são inseridos algumas enzimas, bactérias, podendo também serem acrescentados condimentos, aromatizantes e até mesmo substâncias alimentícias, de acordo com o Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária (BRASIL, 1996;BRASIL, 1997;DICKEL et al, 2016).…”