Determinación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto

Pérez, Américo Guevara; Barreda, Rosella Málaga

doi:10.26439/ing.ind2013.n031.22

Cited by 4 publications

(4 citation statements)

References 11 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Ref. [11] obtuvieron un rendimiento de 66±4%, similar al valor obtenido en el presente estudio (60.37±1.27%).…”

Section: A Caracterización Fisicoquímica De Frutos Nativosunclassified

“…Ref. [11] realizaron una evaluación sensorial con 122 jueces evaluando aleatoriamente 4 muestras de puré de aguaymanto con distintas formulaciones, las cuales fueron analizadas estadísticamente mediante la prueba de Friedman, con lo cual esta metodología es habitual para la selección de productos con mayor aceptabilidad. Así mismo, como método de comparación, se recomienda usar Kramer para la evaluación de frutas y vegetales procesados [24].…”

Section: Selección Del Néctar De Mayor Preferencia Mediante Análisunclassified

See 1 more Smart Citation

Desarrollo de Néctares Hipocalóricos Mixtos con Inclusión de Frutos Nativos: Selección y Evaluación de la calidad.

Alvarez¹,

Vietti²,

Atoche³

et al. 2017

Proceedings of the 15th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education, and Technology: “Global Partnership F

View full text Add to dashboard Cite

The present research aims to include the native Peruvian fruits in the design of drinks with low caloric content. For this purpose, four types of mixed nectares are proposed: A (Pineapple, Camu-camu, Apple and extract of purple Maize), B (Manzana, Sanky and Camu-camu), C (Maracuyá, Mango and Aguaymanto) and D Pineapple and Camu-camu), with a sucrose substitution factor by Stevia of 50%, obtained by a relative intensity of sweetness test. For the selection of the nectar types, a preference classification test was used with 120 panels composed of 18-21 year old students and the data were analyzed with theFriedman test and the Kramer test (α = 0.05), where Obtained formulation A, consisting of 27.9% pulp mixture, 10% corn extract, 57.6% water, 4.06% sugar, 0.19% acidulant, 0.05% Antioxidant, 0.12% stabilizer and 0.05% Stevia powder, as the most preferred nectar. To evaluate its quality, the proximal chemical, physicochemical, microbiological, sensorial acceptability tests were tested using a hedonic scale of 9 points, and its useful life through accelerated tests, using the quality parameters as an indicator of deterioration. From the quality tests, a pH of 3.37 ± 0.08, Brix 6.53 ± 0.30, acidity 0.2868 ± 0.0061, density 1.035 ± 0.006, fats 0.4%, carbohydrates 8.8%, proteins 0.4%, fiber 0.4%, vitamin C 57.4 Mg / 100 g and no caloric content of 40.4 Kcal / 100 g. For a greater acceptability of the drinks it is established that the percentages of incorporation of the fruits are equal to or less than 7.40% in camu-camu, 20.14% in aguaymanto, and 16.67% in sanky, the options may vary depending on the fruits that accompany The formulation. Also, the presence of stevia as a substitute for sucrose by 50% did not give a significant difference in sweetness.

show abstract

“…Ref. [11] obtuvieron un rendimiento de 66±4%, similar al valor obtenido en el presente estudio (60.37±1.27%).…”

Section: A Caracterización Fisicoquímica De Frutos Nativosunclassified

Section: Selección Del Néctar De Mayor Preferencia Mediante Análisunclassified

Desarrollo de Néctares Hipocalóricos Mixtos con Inclusión de Frutos Nativos: Selección y Evaluación de la calidad.

Alvarez¹,

Vietti²,

Atoche³

et al. 2017

Proceedings of the 15th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education, and Technology: “Global Partnership F

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Los sólidos solubles son similares a los de una compota, como la elaborada a base de gulupa (46) . La viscosidad para este tipo de productos presenta un rango de variación muy amplio, se han reportado viscosidades que oscilan entre 1560 y 4797 cP en una compota de aguaymanto (47) .…”

Section: Discussionunclassified

Diseño de un alimento infantil listo para consumir fortificado con hierro a base de arveja (Pisum sativum)

et al. 2017

View full text Add to dashboard Cite

Introducción: La deficiencia de hierro es uno de los problemas nutricionales más prevalentes a nivel mundial y afecta principalmente a la población vulnerable como niños menores de 5 años. Los alimentos fortificados de consumo infantil hacen parte de las estrategias de intervención y se elaboran a partir de la mezcla ingredientes como cereales, frutas, leguminosas, entre otros. La arveja, es una leguminosa que puede ser empleada con el fin de aprovechar sus propiedades nutricionales. Objetivo: Diseñar un alimento infantil con arveja (Pisum sativum) listo para consumir, fortificado con hierro e higienizado por pasteurización. Materiales y métodos: Se seleccionó el porcentaje de arveja adecuado en el alimento mediante análisis sensorial. La selección de la sal de hierro se realizó mediante análisis fisicoquímico y sensorial empleando sulfato ferroso y hierro aminoquelado. Posteriormente se evaluó el crecimiento de microorganismos mesófilos con el fin de seleccionar el tratamiento térmico de pasteurización. La evaluación de vida útil se llevó a cabo a través de pruebas sensoriales. Finalmente se realizó la evaluación fisicoquímica, composicional y microbiológica del alimento higienizado. Resultados: La adición de arveja en porcentajes no mayores al 6,5% dentro de la formulación del alimento resultó aceptable para los padres de niños menores de 5 años. Por otra parte la sal seleccionada por generar menos cambios sobre el color y la acidez del alimento durante el almacenamiento fue hierro aminoquelado. Los resultados de tratamiento térmico mostraron que para reducir la concentración inicial de mesófilos y obtener un alimento de buena calidad de acuerdo con la normativa colombiana vigente fue necesario someter el alimento a 85°C durante 13 minutos (0,45 D), con lo que se consiguió mantener la calidad inicial del alimento durante 12 días bajo refrigeración. Conclusiones: El alimento desarrollado cumple con los criterios sensoriales y microbiológicos exigidos en la normativa colombiana vigente y es apto para el consumo, además se puede catalogar como alto en hierro y buena fuente de proteína, aportando el 25% y el 15% de la recomendación diaria en Colombia respectivamente.

show abstract

“…El estudio de la capacidad antioxidante lipofílica de zumo de aguaymanto expresa 0,50 µmol Trolox equivalente/ g (21) , valor cercano a 0,62 µmol de Eq. Trolox/ mL (inhibición de ABTS) de actividad antioxidante de la bebida de aguaymanto sin adición de chía presentados en esta investigación.…”

Section: Análisis De Actividad Antioxidante De La Bebida De Aguaymantunclassified

Efecto de Salvia hispanica L. (chía) en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la bebida de Physalis peruviana (aguaymanto)

Rodríguez¹,

Echevarría²,

Torres³

et al. 2020

Ciencia e investigación

View full text Add to dashboard Cite

La importancia del consumo de bebidas funcionales elaboradas a partir de frutos promisorios pasa por su aporte nutracéutico, la misma que es esencial para la salud humana. El objetivo de la presente investigación fue elaborar una bebida funcional a partir de aguaymanto (Physalis peruviana) y chía (Salvia hispanica L.), para su posterior evaluación de las características fisicoquímicas y actividad antioxidante. El aguaymanto y la chía fueron provenientes de la provincia de Acobamba, Huancavelica-Perú. Para las determinaciones analíticas se acondicionó 04 tratamientos (T) de bebida funcional (BF): T1= BF + 0,0% de chía, T2= BF + 0,5% de chía, T3= BF + 1,0% de chía y T4= BF + 1,5% de chía. Para los análisis fisicoquímicos se emplearon métodos descritos por la AOAC y para la capacidad antioxidante el radical ABTS+. La bebida funcional de aguaymanto logró incrementar sus características fisicoquímicas y actividad antioxidante a partir de la incorporación de chía. La actividad antioxidante de la bebida funcional sin chía expreso 0,62 µmol de Eq. Trolox/mL (inhibición de ABTS), la adición de chía ocasionó su incremento hasta 1,45 µmol de Eq. Trolox/mL. Se concluye que la incorporación de chía en la bebida funcional de aguaymanto genera notable incremento de las cualidades nutracéuticas, obteniéndose un alimento con alto potencial antioxidante.

show abstract

Determinación de los parámetros de proceso y caracterización del puré de aguaymanto

Cited by 4 publications

References 11 publications

Desarrollo de Néctares Hipocalóricos Mixtos con Inclusión de Frutos Nativos: Selección y Evaluación de la calidad.

Desarrollo de Néctares Hipocalóricos Mixtos con Inclusión de Frutos Nativos: Selección y Evaluación de la calidad.

Diseño de un alimento infantil listo para consumir fortificado con hierro a base de arveja (Pisum sativum)

Efecto de Salvia hispanica L. (chía) en las características fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la bebida de Physalis peruviana (aguaymanto)

Contact Info

Product

Resources

About