Effect of tomato (Solanum lycopersicum L.) lycopene-rich extract on the kinetics of rancidity and shelf-life of linseed (Linum usitatissimum L.

No abstract

La máxima conservación química y funcional del yacón, por el sistema de esterilización orgánica, se logró aplicando una carga de 4 kg/saquillo, 1 minuto de tiempo de proceso y 100 °C temperatura de inyección de vapor saturado. Bajo estas condiciones se obtuvo 2,4 % (b.s.) de proteínas y 52 % (b.s.) de fructooligosacáridos. Respecto a la carga microbiana, se redujo 60,59 % (10 UFC/g), 65,76 % (20 UFC/g) y 0 % (<10 UFC/g) para aerobios, mohos y levaduras, respectivamente; el comportamiento de patógenos fue muy similar al de la materia prima: E. coli <3 UFC/g, ausencia de salmonella (25 g) y <3 UFC/g para coliformes totales, cuyas muestras se lograron ajustar a las exigencias de la norma sanitaria peruana y a las normas internacionales; lo que evidenció que al aplicar la tecnología OSS se logra conservar la calidad nutricional y funcional del yacón.

Se determinó la influencia del peso, temperatura y tiempo de inyección de vapor saturado en el Sistema de Esterilización Orgánica (OSS por sus siglas en inglés) sobre la carga microbiana, análisis proximal y contenido de capsaicina en el ají mirasol y el ají panca. Se trabajó con 3 y 4 kg de ají, 100 y 105 °C (20 y 25 kPa), por 2 y 3 min. Los análisis pre y pos-OSS fueron los siguientes: recuento de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, E. Coli, Salmonella, mohos y levaduras, proximal y contenido de capsaicina. Las muestras de 3 kg del ají mirasol, sometidas a 105 °C por 3 min, y las de 3 y 4 kg del ají panca, sometidas a 105 °C por 3 min, lograron mayor reducción de aerobios mesófilos y mohos. En la evaluación estadística se encontraron interacciones entre las variables peso y temperatura en ají mirasol; entre peso, temperatura y tiempo en el ají panca, sobre la reducción de aerobios mesófilos y mohos; esto influye en la composición proximal y reducción del contenido de capsaicina de 863.2 a 751.9 ppm (ají mirasol) y 405.6 a 315.1 ppm (ají panca); evidenciando que el tratamiento OSS es un método eficiente en procesos de descontaminación microbiana.

Manuscrito recibido el 31 de diciembre de 2015. Aceptado, tras revisión, el 14 de septiembre de 2016. ResumenEn este trabajo de investigación se estudió la variación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de hierbas aromáticas durante el proceso para obtener un filtrante con esteviósido como edulcorante natural y se encontró que las hierbas aromáticas aumentan su capacidad antioxidante reportando en mM Trolox/100 g b.s.: en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la malva olorosa presentó el mayor contenido de capacidad antioxidante 5,354; 35,40 y 36,74. Las Hierbas aromáticas aumentan los compuestos fenólicos durante el proceso de obtención del filtrante reportando en mg de ácido gálico/100 g de muestra b.s; en las etapas de materia prima, secado y molienda respectivamente; la menta fue la que presentó el mayor contenido de compuestos fenólicos 5601,42; 6989,91 y 7063,26; la mejor dosificación de esteviósido es aplicando 5 % respecto a las hierbas y que fue la mejor formulación del filtrante. El filtrante reporto la siguiente composición físico-química: humedad 5.69 %, proteínas 12.79 %, grasa 2.39 %, carbohidratos 48.3 %, cenizas 14.01 %, fibra 16.82 % compuestos fenólicos 2973.76 mg de ácido gálico/100 g de muestra b.s. y capacidad antioxidante 7.34 mM Trolox/100 g b.s., el valor de monocapa molecular: 0,073 g de agua/g b.s. correspondiente a una actividad de agua (a w ) de 0,219.Palabras claves: compuestos fenólicos, capacidad antioxidante.