Determination of a kinetic factor influencing the vaporescence of flavour components from wort

Abstract

The current article considers the question of whether vaporescence during wort boiling affects evaporation via the vapour side mass transport. Thereby the vaporization of unwanted flavour components (such as dimethyl sulphide or benzaldehyde) can be influenced negatively or positively, which affects the amount of energy needed. The question is pursued by pre‐calculation and experimental validation of the vapour side mass stream at the evaporation surface: for that purpose vaporescence trials were carried out in a plant trial, with both benzaldehyde and water as pure substances and a mixture of benzaldehyde and water in an infinite solution (xi < 10−6). Trial parameters were process temperature and volume stream of the gas phase. The results obtained by the trials with pure substances enable pre‐calculation of vapour side mass transport. Then, pre‐calculation is compared with the results of the mixture trials and thus verified. As a result it has to be stated that vaporescence in the brew houses is pre‐calculable and that the mass transport has an impact on the vaporescence at the vapour side boundary layer. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling

Die Ausdampfung von Aromastoffen

“…Für die Kochung von Würze in einer Pfanne berechnet sich die Spaltung von DMSP und daher auch die Nachbildung von DMS wie folgt [32]: DMS und DMSP stammen aus dem Malz und werden in Würze gelöst.…”

“…Es resultiert folgender Ausdruck [32]: (4) wird für offene Kochprozesse in eine zeitabhängige Differentialgleichung umgeformt.…”

“…Technisch sind beschriebene Verbesserungen noch weiter durch entsprechende Anlagenmodifikationen zu verstärken [35]. 10 ist noch weiter zu steigern, wenn auch der Dampftstrom ( _ D) variiert wird.…”

“…Ordnung). Für die Kochung von Würze in einer Pfanne berechnet sich die Spaltung von DMSP und daher auch die Nachbildung von DMS wie folgt 32: …”

“…Ein Innenkocher ist innerhalb der Pfanne angeordnet, ein Außenkocher ist entsprechend außerhalb positioniert. Verfahrenstechnisch betrachtet sind beide Formen aber mit dem gleichen Ansatz zu berechnen 32. Die folgenden Ausführungen zum Außenkocher beziehen sich daher ohne Einschränkung ebenfalls auf den Innenkocher.…”