Development and characterization of concentrated and fermented whey beverages

Abstract

O trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de bebidas concentradas e fermentadas, feitas com soro de leite. Foram utilizados: soro de leite, cultura termofílica liofilizada, sacarose, bicarbonato de sódio e goma xantana. Os tratamentos foram: T1 (soro concentrado e fermentado), T2 (soro concentrado e fermentado adicionado com 8% p/p de sacarose), T3 (soro concentrado e fermentado adicionado com bicarbonato de sódio) e T4 (soro concentrado e fermentado adicionado com 8% p/p de sacarose e bicarbonato de sódio). As preparações foram inoculadas, incubadas (45°C/ácido lático 0,75% v/v) e adicionadas com 0,05% de goma xantana. As bebidas foram submetidas a avaliações físico-químicas, microbiológicas e de aceitabilidade sensorial. As composições físico-químicas encontradas para as bebidas foram: T1 - lactose 9,7%, gordura 2,3% e proteína 2,4%, T2 - lactose 10,6%, gordura 2,0% e proteína 2,8%, T3 - lactose 9,9%, gordura 2,0% e proteína 2,3% e T4 - lactose 10,8%, gordura 2,1% e proteína 2,3%. A caracterização microbiológica indicou o número mais provável (NMP) para coliformes abaixo de 3 NMP/mL nos tratamentos. Os tratamentos T2 e T4 não apresentaram diferença significativa entre si (p 0,05), mas foram mais bem aceitos que os demais tratamentos. A adição de sacarose melhorou a aceitação das bebidas e refletiu positivamente na intenção de compra. As bebidas mostraram-se adequadas ao consumo, dentro das condições avaliadas