No abstract

In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.

RESUMO -Objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e sensorial de ovos de galinha, mantidas sob piso, tratados superficialmente com óleo mineral, gelatina sem sabor a 6% e soluções de própolis (15 e 20%) estocados sob refrigeração (Incubadora B.O.D: 7,9ºC e 41,9% de umidade relativa). Para o experimento de qualidade físico-química, realizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 5 x 5 (sem tratamento; própolis 15%; própolis 20%; gelatina a 6% e óleo mineral, durante cinco semanas de estocagem) com seis repetições de quatro ovos cada. Foram avaliados: perda de peso dos ovos (%); peso específico dos ovos (g/ cm³); unidades Haugh; peso (g) e pH do albúmen; peso (g), pH, índice e cor da gema. O tratamento com óleo mineral seguido da gelatina e da solução de própolis a 15% promoveu proteção contra a perda progressiva de peso e diminuição do peso específico e das unidades Haugh. Foram realizados testes de aceitabilidade de ovos com 14 e 28 dias para avaliação dos atributos: cor, aroma, sabor e impressão global, através de uma escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa aos 14 dias de armazenagem, contudo aos 28 dias houve diferença significativa para os atributos cor, sabor e impressão global, com menores notas atribuídas aos ovos tratados com óleo mineral. A qualidade físico-química e sensorial dos ovos de galinhas, submetidos a tratamento superficial da casca por imersão com óleo mineral, gelatina sem sabor a 6% e própolis a 15% e a 20% são preservadas por cinco semanas de estocagem sob refrigeração.Palavras chave: gelatina, óleo mineral, própolis.ABSTRACT -The objective of this study was to evaluate the physical-chemical and sensorial quality of chicken eggs, kept under the floor, treated with mineral oil, 6% unflavored gelatin and propolis solutions (15 and 20%) stored under refrigeration (BOD incubator: 7.9ºC e 41,9% relative humidity). For the physico-chemical quality experiment, a completely randomized design was carried out in a 5 x 5 factorial scheme (no treatment, 15% propolis, 20% propolis, 6% gelatin and mineral oil for five weeks of storage) with six Repetitions of four eggs each. The following were evaluated: egg weight loss (%); Specific weight of eggs (g/cm³); Haugh units; Weight (g) and pH of the albumen; Weight (g), pH, index and color of the yolk. Treatment with mineral oil followed by gelatin and 15% propolis solution provided protection against progressive loss of weight and reduction of specific weight and Haugh units. Eggs were accepted for acceptance of eggs with 14 and 28 days to assess the attributes: color, aroma, flavor and overall impression, through a hedonic scale of 9 points. No significant difference was found for 14 days of storage, however at 28 da differences for color, Qualidade físico-química e sensorial de ovos de galinhas submetidos a tratamento superficial... flavor and overall impression, were significative, with lower grades attributed to mineral oil treated. The physico-chemical and sensorial quality of hens eggs, submitted to ...

O kefir é uma bebida resultante da fermentação de grãos de kefir em leite pasteurizado ou esterilizado. Seu consumo regular pode propiciar efeitos benéficos para a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de yacon na aceitação sensorial de kefir bem como a viabilidade de bactérias láticas presentes na bebida. Foram elaboradas duas formulações, F1 (kefir com polpa de mamão e banana) e F2 (kefir com polpa de mamão e banana adicionado de yacon). Foram realizadas análises de bactérias láticas e coliformes totais e termotolerantes, além da análise sensorial com 50 avaliadores não treinados. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro do padrão da legislação vigente. Quanto à contagem de bactérias láticas, as formulações apresentaram valores semelhantes, não se podendo afirmar que o yacon auxiliou o crescimento das mesmas. O produto teve aceitação em relação a cor e aroma para ambas formulações, e para kefir com yacon aceitação no parâmetro acidez e impressão global. Em relação ao sabor, ambas formulações apresentaram valores próximos à região de indiferença, porém a amostra com yacon melhorou a aceitação no sabor e impressão global. Durante a realização da análise sensorial, observou-se que alguns avaliadores ainda não conheciam o kefir, o que enfatiza a importância da sua popularização na região.

High sodium consumption may increase the risk of hypertension. ANVISA has proposed reducing sodium levels in food, but this may reduce consumer acceptance. This study investigated the technological and sensory profile of samples of beef burger replacing NaCl with KCl added flavor enhancers, namely: CON (100% NaCl), F50 (50% NaCl and KCl + PuraQ®Arome NA4), and F60 (40% NaCl and 60% KCl + PuraQ®Arome NA4). Physicochemical, technological, microbiological and sensory parameters of the formulations were evaluated. There was no difference between formulations in microbiological, physicochemical and technological parameters. For color analysis, F60 reduced to the coordinate a* and raised b* compared to the CON. In sensory analysis, F60 reduced the flavor attribute compared to the CON. PuraQ® minimized the salty perception of the F50, however, but did not avoid the residual flavor in the F60. The principal component analysis associated the attributes with the formulations as follows: succulent and ideal seasoning (CON), soft and without salt (F50), and salty and residual flavor (F60). It was concluded that the reduction of 50% of NaCl added enhancer was better accepted by consumers, being a promising strategy in reducing sodium in burgers.